如何做老北京燒麥 老北京燒麥的做法
如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法
燒麥是以麵做皮，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在製作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡兒大，味道鮮美，香而不膩。
燒麥是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛製作方法：將豬肉洗淨剁成末，水發海參搞好，切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和沙線，洗淨後切成丁，然後一起放入盆中，加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、薑末、芝麻油和涼水，拌勻成餡將麵粉加入開水拌成麵團，揉好搓成圓條，揪成麵劑，並刷上一層芝麻油，以防表皮發裂取少許麵粉蒸熟，晾涼後過籮，鋪在案板上，將麵劑放在上麵，擀成圓形燒麥皮，包上餡，收口鬆點，露點餡，包好後入籠蒸熟。
燒麥源起元大都，在中國土生土長，曆史相當悠久。現在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾後裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。
燒麥的來曆
燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵麵製皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”注說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍係，故曰稍麥。”“以麵作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。
相關典故燒麥一詞的來曆，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。
老北京燒麥的做法
原料：牛肉餡100克、胡蘿卜一根、幹木耳（黑木耳泡發備用）5朵、麵粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。
做法：
1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油，鹽，雞汁拌勻。
2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻。
3、邊攪拌邊少量加水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡。
4、泡發的黑木耳切成碎。
5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎。
6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味。
7、麵粉中慢慢加入熱水。
8、邊加熱水，邊攪拌成圖中的樣子。
9、揉成麵團，倒扣麵碗，稍微餳15分鍾左右。
10、餳好的麵團，揉成長條，切好等大的劑子。
11、擀成菊花狀的麵皮（後麵介紹擀菊花皮），放入適量的餡料。
12、把餘下的麵皮攏起，在半腰處捏一下，擠出一點餡來，更漂亮，包成石榴狀
13、取一個劑子，擀成圓形。然後按照圖中的位置，用擀麵杖的頭，斜著擀麵皮的邊，一點一點撚開便是菊花皮。
14、擀好的菊花皮，周圍很薄，基本透明，這樣包起來似花瓣，而且皮薄，吃起來口感也好。
15、捏好的生胚。
16、看擠出來的餡在外，非常漂亮，似花蕊。
17、蒸鍋到水燒開，上汽後放入生胚。
18、蓋上蓋子，中火10-15分鍾即可。蒸好的燒麥，過5分鍾後在揭開蓋子食用。
小貼士：
1、沒有雞汁可以用雞精代替。
2、香油就是芝麻油。
3、一定待鹹味和香味調製完後再放香油，否則用香油封住味道以後就不容易入味了。
4、方便製作步驟圖，把製餡放在前麵，建議先和麵後拌餡。
5、揉麵用熱水，燙麵，可以破壞一下麵粉的筋性，不會蒸出來太硬。
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