炒菜如何控製好油溫 炒菜油溫過高的危害

編輯:東方女性2014-10-13 16:29生活
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  油溫對菜品的影響非常重要,十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半(±10-15℃)誤差,對油的溫度習慣上還分為溫油、熱油、旺油及旺熱油,其各自的油溫及油麵狀況如下:

炒菜如何控製好油溫?炒菜油溫過高的危害
炒菜如何控製好油溫?炒菜油溫過高的危害


  三四成熱又稱溫油,約為90°C—130°C,油麵平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫會迅速下降,適用於滑油,製作較軟嫩的菜肴,如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

  五六成熱又稱熱油,約為140°C—180°C,油麵波動,向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎、軟炸等,原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等,用這種油溫比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉,油的溫度大約180°C(六成熱),比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等,這類菜肴需複炸,就是將菜肴炸熟後撈出,待油溫升高後再炸一遍,菜肴才能外酥裏嫩。炒青菜用此種油溫即可,炒出的菜肴顏色漂亮且營養不流失。否則,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒製肉類菜肴油溫也要控製在五六成,先放肉煸炒至發白後,再放入蔥薑繼續煸炒,最後放配料。

  七八成熱又稱旺油,約為190°C-240°C,此時油麵的翻動轉向平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響,可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,七成油溫就可以做到,煎製時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋,要用四成油溫,煎製時間要長一點。此種油溫也適合煎炒豆腐,因為油溫太低豆腐易碎。將原料下鍋後關火,用高油溫把外皮定型,再用文火把原料內部炸熟,再升高油溫給原料炸製上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨,但中途不要關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞、鴨外焦裏嫩。

  九十成熱又稱烈油,約為250°C—300°C,油煙密、有灼人的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到燃點,原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲,僅適用於爆菜或給蒸製菜肴澆油,如爆炒腰花或蔥油魚等,這時操作較危險,要小心。

  炒菜油溫過高的危害

  一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高,產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物,原因就在此。而比起油炸來,油都“著火”了,溫度當然更高,甚至會超過300攝氏度,致癌物苯並芘極易產生。它們附著在菜肴上,嚴重危害人體健康。除了致癌物,炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是,油脂加熱時間越長,有害產物就越多。