怎麼樣勾芡 勾芡的方法與技巧

　　什麼是勾芡呢？用樸實的一點話來說就是讓菜肴更加濕滑有汁，看上去更加有食欲。但想要讓菜肴美味誘人，還需要掌握一定的勾芡技巧才行！很多新手做出來的菜味道覺得不錯，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

　　勾芡的6個小技巧

　　1、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多

　　油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

　　3、菜肴湯汁要適當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

　　4、勾芡前要先將菜肴調製好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

　　5、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜肴上麵。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　6、勾芡用的澱粉要注意保存

　　勾芡一般用澱粉，家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和濕度低於70%的條件下為宜。