怎樣炒好牛肝？
牛肝的最佳烹製方法是炒，但炒也應當掌握正確的方法，那樣才能最大限度地保持牛肝的營養成分。下麵，把牛肝的炒製方法及注意事項介紹給大家。
炒牛肝的做法
原料：牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、薑片10克、蒜片20克、蔥節30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、幹濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、切成薄片；鮮菜心洗淨切節；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。
2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。
3、置旺火上，炙鍋後放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、幹澱粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。
4、倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、薑米、蒜片、蔥節、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻後，起鍋裝盤即成。
牛肝的烹飪技巧
1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細胞組織已受破壞，解凍後則會使營養成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜後，不僅質硬，口感還發柴。
2、應立即進行烹製，這樣成菜後才細嫩，且營養成分損失也少。否則時間一長，在鹽的滲透作用下，牛肝中的水分會大量溢出，這樣既可能導致上漿失敗，又必會損失營養成分。
3、水量較高，故上漿時應使用幹澱粉或較幹的濕澱粉，以防止原料脫芡。
4、火熱油，但油溫也不可過高，否則會將牛肝炒糊。
5、小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油後再炒。因時間稍長，牛肝就會變得老韌。
如何去除牛肝異味？
1、牛奶去味法：先將牛肝洗淨，瀝幹後切成薄片，然後浸於牛奶中，可除去其異昧。
2、淡鹽水去味法：將牛肝浸於淡鹽水中，將肝中的血液擠出，再不斷地更換鹽水，直至血液完全擠出為止，然後將牛脬放在熱水中燙一會兒，就可消除牛肝的異味了。
