經典法式大菜白酒燴雞腿

以前在電視美食秀裏麵看到評委說某人做的菜非常有法國範兒（Veryveryfrench！），心裏就不停犯嘀咕，這個法國範兒究竟是什麼樣子的涅？後來買了JuliaChild的大作《精通法國烹飪藝術（MasteringtheArtofFrenchCooking）》這本書，跟著裏麵的方子亦步亦趨地做了幾十道菜之後，總算有了幾點感悟，說出來跟大家分享一下，感覺比較認同呢，就狠狠地誇上咱幾句，覺得不對呢，偷偷地笑笑就可以了，不許大聲說出來哦！

感悟之一，法式菜使用的香料品種非常有限，通常就是百裏香（Thyme）、歐芹（Parsley）、龍篙（Tarragon）和香葉（BayLeaf），迷迭香有時候會用到，但是沒有那麼頻繁。市場上有些所謂的“普羅旺斯香料組合”，其實是多是外國人牽強附會的產物。

感悟之二，法式菜香料使用非常謹慎，JuliaChild說過，如果你做的菜裏麵某種香料的味道特別突出，那麼它就不是法式菜。

感悟之三，法式菜非常講究做工，很像是中國的淮揚菜。對食材本身的要求並不是那麼苛刻，那是對於食材的處理真的非常講究，比如西蘭花（綠花菜）和蘆筍烹調之前都必須先去皮等等。相對來說意大利菜非常講究食材的產地，而對於烹飪過程本身就顯得豪放粗曠一些。

感悟之四，法式菜裏麵黃油是百搭，從製作調味醬汁，到烹調肉類，黃油都是重要角色。電影《JulieandJulia》裏JuliaChild在法國藍帶學習的時候，感慨說，每天就是看那麼多黃油，心髒的血管也要被堵塞了。人人都知道飽和脂肪酸不好，不過離開黃油，你就沒有辦法燒出那樣驚豔的風味來。

感悟之五，鑄鐵鍋是個法寶，幾乎一半以上的法式菜都要用到鑄鐵鍋，也難怪這種形似中國砂鍋的法式鑄鐵鍋又被叫做法式烤箱（FrenchOven）。用烤箱烹調肉類的時候如果直接裸露在烤盤裏麵，很容易變幹，如果包裹鋁箔，難免水汽太重，如果放在這種鑄鐵鍋裏麵，就能達到比較好的均衡。

感悟好像多了點，差點就要忘了今天要講的的白酒燴雞腿了，這信馬由韁也跑得有些遠了點，還是回歸主題吧。

白酒燴雞腿是我自己起的名字，這道菜的法國名字叫做“CoqauVin”，Coq的意思是雞，Vin的意思是葡萄酒。這道菜可以用白葡萄酒，也可以用紅葡萄酒，很多大廚談到烹調用酒的時候總是說，你自己喝什麼酒，做菜就用什麼酒。意思就是不要拿劣質酒當作烹調料酒，如果這酒不好喝，那麼做菜也不會好吃。

經典法式大菜白酒燴雞腿

食材：雞腿：4隻、幹白葡萄酒：336克、高湯：大約350克、白蘭地：30克、黃油：14克（煎雞腿用）＋14克（做醬汁用）＋14克（煎蘑菇用）、番茄膏（TomatoPaste）：一茶匙（大約5毫升）、大蒜：一瓣、香葉（BayLeaf）：1/2片、花生油：7克、鹽：適量、黑胡椒：適量、新鮮百裏香：3-4枝、蘑菇：120克，這個是配菜，要選那種看起來非常新鮮的、芝麻菜（Rocket），適量，這個也是配菜，可以用別的自己喜歡的蔬菜替代、麵粉：13克

經典法式大菜白酒燴雞腿的做法

第一步是雞腿的處理。前麵說過，法國菜特別講究食材的處理，對於雞腿這樣最普通不過的食材來說，如果不精心打扮一番，怎能凸顯“法國範兒”呢？超市裏麵出售得雞腿都帶著連接雞爪得關節，這個關節既不好吃也不好看，而且關節附近都是肌腱和筋膜，最好將它去除。在離開雞爪關節2公分的部位下刀，圍著腿骨切一圈，切斷所有的筋腱，然後用刀把剩餘的雞皮和筋腱向雞爪關節的方向推，把腿骨的末端暴露出來。

雞爪關節外邊包裹一層堅韌的關節囊，用刀尖刺破關節囊就能看到雞腿和雞爪的軟骨麵，用刀把關節囊切斷，雞爪端的殘餘關節就可以很容易取下來了。

用小刀清理下一下雞腿端上附著的韌帶和關節囊，把整個腿骨端暴露出來。

處理好的雞腿是這個樣子：

還有節約時間的做法，那就是把腿骨暴露出來後直接用刀把整個關節切掉，當然這樣的雞腿骨烹調之後中心黑乎乎的，在美觀程度上略遜一籌。

第二步，用一個比較深的帶蓋平底鍋，稍稍預熱後在鍋內放入14克黃油。黃油遇熱後很快融化，然後就湧現許多泡沫，等到這些泡沫開始減少的時候，就把雞腿放進鍋裏，把它表麵剪成淡淡的金黃色。注意如果雞腿數量比較多的花需要分幾次煎。鍋底的雞腿以一層為限，絕對不要把一大堆雞腿一起扔進鍋子裏麵，那樣很快就會變成煮雞腿，很難把它煎成金黃色。西餐裏麵經常使用這種“Brown”手法，把肉類或者蔬菜表麵煎成金黃色，可以增添許多風味。

所有的雞腿都煎好之後就把它們都擺在鍋底，撒上適量的鹽和胡椒調味，蓋上鍋蓋小火加熱10分鍾。