焯水是什麼意思 焯水有什麼作用

　　在網上或者書店看到的食譜中，許多人會看到焯水這個字眼，對於對煮菜還不夠嫻熟的人們可能對這個詞還很陌生。

　　“焯水”是什麼意思？

　　其實焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

　　焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　“焯水”有什麼作用？

　　焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方麵：

　　1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　2、可以使肉類原料去除血汙及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內髒焯水後都可減少異味。

　　3、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切製等。

　　4、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。