葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。這個生活小貼士一定要記住哦。
根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑製酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑製酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
豆類：芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表麵可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
