綠色蔬菜中存在葉綠素，當遇到酸時，即發生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應被稱之為脫鎂反應。脫鎂反應在室溫下比較慢，但在烹調加熱中，由於蛋白質變性，使葉綠素遊離出來，同時在熱力的作用下，植物細胞膜破裂，析出植物體中存在的酸，因而加速了遊離的葉綠素與酸接觸發生的脫鎂反應，生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。
實驗證明，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。
另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發的有機酸（如草酸）。烹調時，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發，以減少葉綠素與酸接觸的機會。
蔬菜怎麼吃健康
1、能生吃的蔬菜盡量生吃
蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒及荷蘭芹等均可生食，既可嚐到自然美味，維生素C也未破壞，但生食蔬菜應注意衛生。
2、吃飯時應先吃蔬菜
當人饑餓時，食欲特別旺盛，麵對滿桌美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。
3、蔬菜盡量不加佐料食用
綠色蔬菜的最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品嚐自然味。
4、不要把蔬菜榨成汁飲
蔬菜榨汁飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。因為咀嚼作用不是單純地嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合於汁液裏，幫助消化和吸收。
