魚、禽、蛋、肉要適量少吃

　　魚、禽、蛋、肉均屬於動物性食物，是人類需要的優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源。此類食物中含有豐富的賴氨酸和蛋氨酸，與其他食物同食可起到很好的互補作用，但是，動物性食物中含有較多的脂肪和膽固醇，有增加心血管疾病的危險。

　　一、魚類的營養價值

　　魚類蛋白質與人體接近，利用率高。其脂肪含量較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病有一定作用。魚肉中含有較多的維生素A、維生素D、維生素E、維生素B2，還含有豐富的碘、鈣、鈉、鉀、氯、鎂等礦物質。所以說，魚類是人體蛋白質最理想的來源，其他海產品也具有相同的特點。

　　二、禽類的營養價值

　　禽類是指雞、鴨、鵝等，此類食物含蛋白質較高，與人體需要也接近，利用率較高。禽肉脂肪含量差別較大，多含有不飽和脂肪酸，膽固醇含量在肝髒較多，一般是肌肉中的3倍，禽類可提供多種維生素，主要是維生素A和B族維生素，在肝髒中較多，其中鴨肝含鐵最豐富。

　　三、蛋類的營養價值

　　蛋類包括各種禽類的蛋，也包括加工製作的鹹蛋和鬆花蛋等。蛋類的營養豐富，質量好，營養價值高。蛋類的蛋白質含量相似，蛋黃低於蛋清，其脂肪在蛋黃中，蛋清中很少。蛋黃中維生素含量豐富，包括了所有維生素，也含有大量礦物質，如：鈣、磷、鐵、鋅、硒等。蛋黃中含有卵磷脂，具有促進腦細胞的發育和生長，降低膽固醇的作用。但是，蛋黃中膽固醇也很高，鐵含量較低，生物利用率也低。

　　四、畜肉類的營養價值

　　畜肉類指牛、羊、豬等肌肉顏色較深的呈暗紅色的肉，故有“紅肉”之稱。畜肉中蛋白質含量也較高，人體利用率高，其脂肪含量，根據不同的肉種和部位差別較大，且多是飽和脂肪酸。肉中維生素A、B族維生素和鐵含量較高，且易於被人體吸收利用。內髒含有較多的膽固醇，攝入過多可引起肥胖、高血脂等。

　　五、肉類的選擇

　　魚、禽類被稱為“白肉”，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量較高，對心腦血管疾病具有預防作用。因此，可以作為首選食物。蛋營養價值高，含有大量卵磷脂，但是含膽固醇也很高，不宜多吃。畜肉類中飽和脂肪酸較多，不利於心血管疾病，還可引起肥胖。因此，應降低攝入比例，提倡吃瘦肉。動物肝髒富含維生素，可以適量食用，但腦、腎、腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，易引起高血脂，不宜多吃。

　　六、含理烹調有利於營養吸收

　　①水煮，可使蛋白質分解，水溶性維生素和礦物質溶於水中，因此，湯不宜丟掉。

　　②炒，炒前原料用澱粉或雞蛋上漿掛糊，可以保持原料中的水分和營養不會大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質過度變性，維生素大量破壞。

　　③燒、燜方法，可使蛋白質輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變為可溶性白明膠，使身體易於吸收。但也會破壞一定的維生素。

　　④烹調時加入少量的醋，可以起到保護維生素的作用，還能使原料中的鈣溶出，增加其吸收。

　　⑤在食物製作中盡量避免油炸和煙熏。油炸的方法，使人食入的油量增多;煙熏食物還有致癌作用，應慎吃。