如何做魚好吃 日常做魚的小竅門

　　魚肉營養豐富，是很多人的心頭好。可是無論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單。

　　做魚的小竅門

　　1、燒魚不宜早放薑：放薑為除腥，過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放薑，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

　　2、入味有術：燒魚前把魚醃一下（淨魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。

　　3、蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。

　　4、烹調凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。

　　5、燒魚防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。

　　6、煎魚防粘鍋：淨鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝幹水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。

　　煮魚的小技巧

　　用煮法烹製魚類菜肴要沸水下鍋。因為，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表麵驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表麵蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

　　如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表麵不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜肴的質量和風味。