麵粉如何發酵 麵粉的發酵技巧
麵粉如何發酵？麵粉的發酵技巧
麵粉的發酵技巧
選對發酵劑
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性幹酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，隻會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
活化酵母菌對新手比較重要
加幹酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鍾後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我隻是希望發麵過程盡量短一些，能節約時間不是。
麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵團太硬了。水少麵多，麵團就硬，這樣的麵團適合做手擀麵。水多麵少，發出來的麵團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。
麵團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是：麵團表麵光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控製了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將麵盆放入鍋中（麵盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
二次發酵
從蒸鍋中取出的麵團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵團放置在麵板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。
2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養。
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