如何泡發幹魚翅 幹魚翅的泡發方法

　　魚翅是中國傳統的名貴食品之一，與燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四大“美味”。但因中國地處溫帶，冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，因此，幹魚翅較多。但幹魚翅的泡發方法也因此成為一大難題。

　　幹魚翅泡發的主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發方法、時間、火候也有所不同。

　　幹魚翅的泡發方法

　　把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，開保溫製，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。

　　幹魚翅泡發的小竅門

　　1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

　　2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

　　4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表麵也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

　　5、煨製時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表麵煮開，翅麵變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。

　　另外，發製前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發製，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

　　6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表麵出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發製魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

　　7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

　　8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

　　9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反複地清洗和連續衝漂，一是為衝掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。