閩菜係清蒸桂魚 清蒸桂魚的製作方法
桂魚的製作方法。
製作方法①
材料：桂魚，大蔥，朝天椒，薑，海鮮醬油，鹽，料酒。
做法：
1）薑切片，大蔥切細絲，朝天椒切小段，備用。
2）桂魚去鱗去內髒，洗淨，用廚房紙將魚擦幹，在魚身上用刀橫著劃幾條刀口方便入味。
3）在魚身上抹鹽、料酒、薑片，在魚肚子裏放入薑塊和蔥頭撐出形狀，醃十分鍾。
4）蒸鍋冒蒸氣後放入醃好的魚，中火蒸約十分鍾；關火後魚不忙取出，用餘熱再蒸五分鍾。
5）海鮮醬油倒一點水調勻，倒在取出的魚身上，再放上朝天椒段，最後放上蔥絲。
6）炒鍋燒至冒煙，倒入色拉油燒辣，將熱油淋在魚身上，完成。
製作方法②
原料：桂魚750克；火腿15克，冬筍30克，香菇（鮮）25克，豬油（板油）10克；薑10克，小蔥15克， 鹽4克，味精3克，黃酒20克，醋10克。
做法：
1）將桂魚殺好，去浮皮，去內髒，洗清，放入開水鍋內川一下，取出，刮幹淨，魚身兩麵開花刀，放在盤中。
2）將冬菇片，冬筍片、開洋、蔥、薑、豬油（45克）倒在魚上麵，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、薑即好。
製作方法③
做法：
1）將桂魚剖洗淨，放沸水鍋中燙一下撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液；
2） 把刮淨粘液的魚平放在砧板上，用刀貼著背脊骨從頭下至尾部剞一刀，翻身，在身體朝上一側剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；熟火腿切片；
3）冬筍削皮，洗淨，入沸水焯熟，切片；
4）香菇去蒂，洗淨；豬板油洗淨，切丁；
5） 桂魚刀麵朝上放入大腰盤內，依次將筍片、香菇、板油丁、火腿片相間放在魚身上，加黃酒、精鹽、薑片、蔥結，上籠用旺火蒸15 分鍾至熟；
6）出籠後揀去蔥、薑，原汁潷入小碗另用；
7） 原汁湯放入蔥段、味精和清湯50毫升，調準口味，煮沸後淋澆在魚身上即可，上席外帶薑末醋蘸食。
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