中國八大菜係之閩菜篇閩菜的特點和代表菜

編輯：東方女性2015-11-28 12:18食療養生

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　　閩菜的特點

　　1、閩菜的烹調特點：是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、溜、燜、炸、燉為特色。

　　2、閩菜原料：由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部麵海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方麵獨具特色。

　　3、閩菜湯菜：閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯係起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口;有的湯清如水，色鮮味美;有的金黃澄透，馥鬱芳香;有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

　　4、閩菜刀工：閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。

　　5、閩菜調味：閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、製湯考究、火候適當等方麵。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

　　閩菜係的代表菜有：

　　“佛跳牆”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”等。

　　閩菜特色小吃傳統特色小吃有：

　　魚丸、芋泥、鍋邊糊，芋果、九層果、光餅、肉鬆、蔥肉餅、燕皮、線麵、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嚐到福州的各種傳統名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經營拌麵、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。這種小吃店門麵很小，卻是福州旅遊不可不去品嚐的好地方。