三伏天養生 三伏天多吃苦能抗菌消炎
“苦”從何來？
生物堿等植物化合物。人們常說“苦辣酸甜”，食物中的“苦”味究竟從何而來？營養師顧中一說，食品中的苦味物質目前大致分為五類：生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機鹽類。從進化角度來說，苦味最初是動物在長期進化過程中形成的一種自我保護機製，因為大多數天然的苦味物質都是有毒的，比如腐敗的動物性食物（比如被汙染的牛奶部分蛋白質水解為肽類就容易具有苦味）、未成熟的植物等等。整體來說有苦味的食物相對會不安全，這在野外生活中更值得注意。
“苦味食物通常含有較多的植物化學物，即植物產生的一種激素，植物化學物有上百萬種，有苦味性質的有生物堿，苦味素等，這些植物化學物雖然沒有被列入人體必需的常規營養成分，但卻對身體機能有較顯著的調節機能。”國家二級營養師韓慎武說。植物化學物雖然隻占植物很小的一部分，卻能讓植物調節生長過程，有效抵抗病蟲害。苦味素作為植物化學物的一種，從化學上看，屬於萜類化合物的範疇，且多數是內酯的衍生物。但不同的植物、不同的土壤環境會產生不同作用的苦味素，如大黃素或黃連素等多種，它們在分子層麵上差別較大，可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。除了共同具有苦味外，它們的生物活性也是多方麵的，作用不一樣。這些差別會造成對人體不同的影響。
“苦”有何用？
苦味素能抗菌消炎。人體攝取不同的苦味素後，會對人體的內分泌產生影響。“像中醫講的寒熱，主要講的是植物化學物改變人的內分泌狀態，調節人體的基礎代謝水平，對那些基礎代謝水平較低的人會有清熱去火的功效。”韓慎武說從中藥化學、食物成分學、植物化學研究分析，中藥所起的作用，有一半在植物的營養成分，另一半是植物化學物的作用。
另外，苦味食物以其獨特的味道刺激舌頭上的味蕾，激活味覺神經，在增進唾液分泌的同時刺激胃液和膽汁的分泌，從而能增進食欲，促進消化，對夏季腸胃不振、消化不良的人們有益。
顧中一也認為，我們常見的苦瓜等大眾蔬菜，其安全性已經得到了廣泛認可，其中含有的苦味物質往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗腫瘤的作用，有一定的藥理價值，雖然和中醫傳統的“上火”很難劃等號，但也可以有所借鑒。
但並非所有的“苦”都能起到正麵作用，“比如說蔬菜中的地黃、苦瓜的降火作用較為明顯，杏仁降火作用較差，苦杏仁中還含有對人體有害的物質，不宜多吃。蓮子芯降的是心火……所以，不能單純從味覺上判斷食苦可以清火，要結合食物中的其它功能成分和營養成分等元素，還有不同植物的生物活性的整體來判斷。”韓慎武說，但苦味素的共同特點是有抗菌消炎作用。“從土裏生長出來的植物本身有天然抗生素，能對抗一些炎症。”
如何吃“苦”？
胃腸道寒涼的人要少吃。“雖然夏天可以多吃一些苦味食品，但夏季分為兩個不同階段，一是下雨之前的夏天，與下雨後濕熱的夏天。中醫認為苦味屬陰，有疏泄作用，容易消耗元氣，在現實中我們也常碰到一些腸胃較熱的人吃苦瓜吃多了會拉肚子，或吃多了苦味食品會腸胃不適，這些人在吃苦味的同時，也要盡量多吃一些溫熱性的食物進行平衡，比如拿薑跟苦味食品搭配。中醫認為冬吃蘿卜夏吃薑，因為夏天吃生冷食品較多，容易腸胃著涼。”韓慎武說，胃腸道寒涼、大便不成形的人要少吃苦味食品。“每個人體質不同，攝入量也不同，孩子要少吃，因為孩子本身腸胃較弱。”物無美惡，過之為災。苦味食物通常偏寒，如吃過量對身體健康也是不利的。
另外，很多人由於睡眠少，精神壓力大，飲食營養失衡會導致眼睛幹澀、口幹，咽喉痛，牙齦腫痛，失眠等。當有這些症狀時適當吃些苦味食物，對調解身體機能改善症狀是必要的。因為中醫認為苦味的食物屬於陰性，較為寒涼，普遍具有消暑，退熱、除煩、提神的作用。
苦味食品“熟吃”更安全
Q苦味食品如苦瓜對人體有益，並不僅僅是苦味素在起作用，而是它的整體在起作用？
韓慎武：是。比如說，苦瓜的鉀含量豐富，對抵抗高鹽對身體的危害起到關鍵作用，飲食如果高鈉低鉀會造成細胞水腫，形成高血壓，心髒病等。另外，苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素和β苦瓜素和生物堿中的奎寧協同是抗癌的主要成分，主要對胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液對多種致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫調節作用。苦瓜蛋白對柯薩奇B3具有直接滅活作用。
Q兒童是否也能吃？生吃還是熟吃更有營養？
顧中一：不建議讓兒童為了不確定的益處承擔風險，相對來說熟吃雖然會破壞一些維生素，但更安全。
Q苦味食品每日的攝入量是否有推薦標準，過多吃苦是否有好處？
顧中一：含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如萵苣、生菜、芹菜、茴香等。在幹鮮果品中，有杏仁、桃仁、黑棗等。什麼東西“過多”自然都不好，比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出氫氰酸100-250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，黑棗中有很多的鞣酸，容易和蛋白質結合形成結石，對於消化功能不好的人很危險。原則上市場上常見的菜還是比較安全的，每日一斤以內不會有危險。
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