每100克雞蛋的營養成分

　　雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。

　　【1】蛋殼
　　完整的蛋殼呈橢圓形，主要成分為碳酸鈣，約占全蛋體積的11.1%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間 蛋殼會消失 就變成無殼雞蛋隻剩下一層薄膜。

　　【2】殼膜
　　殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，即在蛋殼外麵，一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發；內殼膜約為前者厚度的1/3，為在蛋殼裏麵的薄膜，空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室（air sac）。氣室是待蛋產出之後才出現的，是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，隨胚胎的發育而增大。

　　【3】蛋白
　　蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%－58.5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
　　蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。
　　濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

　　【4】蛋黃
　　蛋黃多居於蛋白的中央，由係帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方麵，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。

　　【5】胚盤
　　在蛋黃表麵的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

　　【6】每100克雞蛋的營養成分
　　能量114千卡
　　蛋白質13.3克
　　脂肪8.8克
　　碳水化合物2.8克
　　葉酸113.3微克
　　膽固醇585毫克
　　維生素A234微克
　　硫胺素0.11毫克
　　核黃素0.27毫克
　　煙酸0.2毫克
　　維生素E1.84毫克
　　鈣56毫克
　　磷130毫克
　　鉀154毫克
　　鈉131.5毫克
　　碘27.2微克
　　鎂10毫克
　　鐵2毫克
　　鋅1.1毫克
　　硒14.34微克
　　銅0.15毫克
　　錳0.04毫克