做菜為什麼放料酒 做菜何時放酒好呢 做菜放酒的原因

　　做菜為什麼要放酒？烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

做菜為什麼放料酒？做菜何時放酒好呢？做菜放酒的原因

　　做菜為什麼放酒？

　　黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃鬱。

　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

　　做菜何時放酒好呢？

　　一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜肴，加酒的最佳時間是臨出鍋前。

　　烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發，達到去腥目的。 清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長。

　　加熱溫度較低，一般開時就加酒，隨著鍋內溫度升高，腥味和乙醇一起揮發，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。