如何挑選醬油 釀造醬油和配製醬油的區別

　　醬油是烹調美食中常用的調味品之一，蒸、炒、烹、炸和涼拌時加入適量醬油，就會使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美。目前，市場上的醬油品種很多，包裝也很多。那麼，廣大消費者該怎樣選購醬油，如何鑒定和識別醬油的品質呢？

　　釀造醬油和配製醬油

　　市場上的醬油分為釀造醬油和配製醬油，工藝不同質量也就不一樣了。釀造的醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發酵製成。而配製的醬油是以釀造醬油為主體，用調味液、食品添加劑等配製而成。一般來講，經過傳統工藝釀造的醬油，味美色鮮，質量極佳；而配製醬油的質量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價格低廉，目前使用者較為普遍。

品嚐日本料理，醬油更是重要角色。

　　醬油的功效

　　醬油是廚房常客，但很多人對醬油知識卻知之甚少。有些人貪圖便宜，買醬油隻看價格，從來不注重醬油的品質，殊不知，醬油的好壞直接關係到家人的飲食健康。

　　中國烹飪大師介紹：醬油中含有較豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等元素，適量食用可以補充人體缺乏的鐵、碘等元素。不僅如此，近年來，醫學研究發現醬油還具有獨特的防癌和抗癌作用。還有，一般用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香，也有助於品嚐者增強食欲。

　　生抽、老抽、宴會醬油有區別

　　醬油又分三個品類：老抽、生抽以及宴會醬油。許多人在買醬油時不清楚老抽，生抽，宴會醬油的使用。

　　生抽和老抽的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油。做菜時，生抽一般是用來調味的，吃起來味道較鹹。適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來給食品著色，吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。所以，做需要上色的菜（紅燒或者燜）時使用比較好。而宴會醬油是在醬油中又加入了多種鮮味劑，提高醬油的鮮度，適合為各種宴會配菜，也適用於為涼拌菜調味。

　　如何購買醬油

　　醬油檢測四步法：在挑選醬油的時候，可以先從色澤、滋味、氣味、體態這四步來識別醬油的優劣。凡顏色鮮豔（呈紅褐色）、醇厚適口、氣味鮮，沒有黴花浮膜、掛壁性好的就是好醬油，而有怪味、臭味、嚐時有酸、苦、黴、澀等味道，顏色渾濁發黑的則不是好醬油。

中餐菜肴的烹飪中，醬油是不可或缺的調味品。

　　建議：在買醬油的時候，可以先搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、黏性較大、掛壁性好；劣質醬油濃度低，就像水一樣，基本上是不會掛壁的，還有，優質醬油瓶底不會有沉澱物。最重要的是要看在醬油的外包裝上標明的質量等級和氨基酸態氮含量，國家在醬油標準中明確規定了其氨基酸態氮每百毫升不得低於0.4克，在選購醬油時不要忽略這點，更不要盲目地去購買包裝精美、價格偏高的醬油。