高湯怎麼做 高湯的做法

　　高湯是烹調必不可少的東西，若用高湯烹飪菜肴，這菜做出來，就會鮮美許多。但是高湯的做法可以是有講究的，下麵就教大家高湯怎麼做？

　　高湯的做法

　　燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏麵的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

　　焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，隻是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏麵舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏麵的講究，多著呢。

　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，隻要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

　　高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過隻用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！