老麵饅頭和酵母饅頭有什麼不同

　　酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了占優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。

　　有了乳酸菌，麵團發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加堿適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸堿反應過程中產生二氧化碳，能讓麵團更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，麵就會發黃，同時還會產生有點澀的“堿味”，也同時造成麵團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。

　　為什麼堿會讓麵變黃呢？是因為麵粉裏麵有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者隻有非常淺的黃色，一旦處在堿性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加堿的量。

　　如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用堿中和，除非發酵太過度，酵母產生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。

　　無論是乳酸菌還是麵包酵母，都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了麵粉中的植酸，讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升；乳酸菌產生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，提高發酵後食品的營養價值。

　　既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們為什麼還擔心“雜菌”呢？主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響麵食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

　　反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老麵”、“麵肥”、“麵接頭”、“麵起子”、“麵引子”之類。隻需一小塊老麵到手，用它來發麵，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠，一團永流傳”。

　　當然，在蒸饅頭、烤麵包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。

　　自發粉做饅頭，和麵粉加幹酵母發酵有什麼不一樣？

　　前兩天我去一個大超市，調查了店裏出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或麵肥，直接加水就能做出蓬鬆麵團，輕鬆製成麵包、饅頭、包子等食品。

　　在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，隻加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。

　　所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麵粉加水之後，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性幹酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和麵後十幾分鍾就能把麵團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。

　　前麵說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用；而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麵團可以用。

　　需要安慰一下人們的是，膨發劑裏的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方麵並無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。隻要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。

　　大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的幹酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。