炒菜何時放鹽 炒菜放鹽的技巧

　　炒菜多數情況下是後放鹽。炒火候菜出鍋時放鹽比較好，涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的，下麵教大家一些炒菜放鹽的技巧。

炒菜何時放鹽？炒菜放鹽的技巧

　　先放鹽的菜肴

　　蒸製物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒溜炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。

　　在剛烹製時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　烹製將畢時放鹽

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“劈啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

　　熟爛後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

　　食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝幹水份，放入調味品，食之更脆爽可口。