甲魚的營養價值以及甲魚湯的做法

　　(1)養生功效

　　①甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑製肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。

　　③甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，人補陰之不足”。

　　④食甲魚對肺結核、貧血、休質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

　　⑤甲魚的背殼具有滋陰補陽、散結平肝之功效，可醫治咳嗽、 盜汗、腎虧、閉經等症。

　　⑥甲魚膽可治高而壓，卵能治久瀉久痢。

　　⑦甲魚血能治小兒府積。

　　⑧甲魚有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。

　　(2)適應證

　　甲魚具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等功 效;適爪於防治身虛體弱、肝脾腫人、肺結核等症。

　　(3)飲食宜忌

　　1、適宜人群

　　一般人群均可食爪。尤其適宜體質衰弱、肝腎陰虛、骨蒸勞 熱、營養不良之人食用;適宜肺結核及肺外結核低熱不退之人食 用;適宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾腫大、糖尿病、以及腎炎水 腫之人食用;適宜各種類型的癌症患者及放療、化療後食用;適宜 幹燥綜合症患者食用;適宜高血脂、動脈硬化、冠心病、高血壓患 者食用;適宜低蛋白血症患者食用。

　　禁忌人群

　　腸胃功能虛弱、消化不良的人應慎吃，尤其是患有腸胃炎、 胃潰瘍、膽囊炎等消化係統疾病患者不宜食用。

　　失眠、孕婦及產後泄瀉者也不宜食用，以免吃後引發胃腸不適等症或產生其他副作用。時下盛行的生甲魚血和膽汁配酒，會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血症。

　　2、食物相克

　　魚不宜與豬肉、鴨蛋、鴨肉、雞肉、黃鱔、雞蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。

　　3、溫馨提示

　　①甲魚的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分， 稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉極易被人休消化吸收，產生熱量較高，營養極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用。

　　②鱉甲在煎煮的過程中已有大量的營養素流失，所以煎煮過的 鱉甲已經沒有藥用價值了。

　　(4)選購、儲存及食用

　　1、選購

　　①察看

　　凡外形完整、無傷無病、肌肉肥厚、腹甲有光澤、背腳肋骨模糊、裙厚而上翹、四腿粗而有勁、動作敏捷的為優等甲魚;反之

　　為劣等甲魚。

　　②手抓

　　抓住甲魚的反腿腋窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、凶猛有力的為優等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

　　③檢査

　　檢査甲龜頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲龜，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲龜頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

　　④翻試

　　把甲魚仰翻過來平放在地麵上，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚;如翻轉緩慢、行動遲鈍的則為劣等甲魚。

　　2、儲存

　　死甲魚、變質的甲魚不能吃，人吃了對身體極為有害。所以，甲魚應吃活的，現吃現宰。

　　3、儲存

　　死甲魚、變質的甲魚不能吃，人吃了對身體極為有害。所 以，甲魚應吃活的，現吃現宰。

　　4、食用

　　甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、薑、酒等調料，都不能完全去除其腥味，可以在宰殺甲魚時，從甲魚的內髒中撿出膽 囊，取山膽汁，待將中龜洗滌後，將甲龜膽汁加些水，塗抹於甲龜 全身，稍待片刻，用清水漂洗幹淨，就町以去除腥味了。甲龜膽汁 不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。

　　怎樣殺甲魚?

　　甲魚買回家後，背朝下放在案板上，當它伸出頭來準備翻身時，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然後放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦幹淨，因為這層表皮腥味很重。 接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內髒，還要去掉生殖器。 此外，清楚甲魚內髒的時候，需要注意，不要把膽弄破。 方法是從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除所有內髒注意不要將膽搞破，還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內髒，用清水洗淨。所有內髒掏淨後，洗淨，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了，現在讓我們一起來滋陰補陽吧!

　　甲魚湯的做法

　　甲魚一隻(大約500克左右最好)、火腿、香菇(幹的，比較香)、薑、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精。

　　做法：

　　1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然後提起控淨血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中，燙2~5分鍾(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出;

　　2、放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內髒，宰下四肢和尾稍，關鍵得把腿邊的黃油給拿掉;

　　3、還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後，洗淨.就算基本清理完工了;

　　4、甲魚加工完成後，放在碗裏，把切成片的火腿鋪上，香菇，薑蒜蔥也可以一起放入了，最後加料酒;

　　5、然後就是花時間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時差不多夠了，大的麼再加60分鍾吧;

　　甲魚買好後讓工作人員幫斷一下血(即在脖子處割一刀放血就行)。

　　2、拿回家後先用冷水衝洗幹淨全身(背麵、肚皮和四肢可用手抹著洗，頭不要用手多抹洗，可以用水衝洗。因甲魚破腹心不死，小心被咬)。洗甲魚時同時燒些開水待用(保證讓甲魚全身都浸到開水)。

　　3、把衝洗好的甲魚放在盆子裏，將燒開的水澆在甲魚身上，怕燙的話可以用筷子幫助翻身，讓其身體的各部位都燙到，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮。

　　4、確認各處的表皮已抹幹淨(包括四隻爪子上的甲要拿掉)，就可以開膛破肚了(可以用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去)，取出其內髒(舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，衝洗幹淨存放好)。甲魚的肺此時比較難拿，可在後麵的程序裏拿。此時準備些開水在鍋子裏待用。

　　5、把洗幹淨的甲魚軀殼(指沒了內髒而言)，放入準備好的開水裏，放在爐子上燒開。燒開了就可以(不要多燒)。接下來就可以把甲魚進行肢解。

　　6、肢解時，水燙的話，可以少和些涼水(不能太多)或稍待些時間。這時可以先剝離背上的甲板，同時沿著甲板的邊沿把“裙邊”剝離;然後取下腹部的白色甲板;最後就可以按其四條腿、尾部分成五份。這時可以看到前麵兩條腿相連處有塊紫黑色的、軟軟的東西，摸上去沒有肌肉的感覺，這就是肺(要把它拿掉)。尾部不另分，也可分成四份。

　　7、(這一程序可以和上麵一程序合並在一起做)洗幹淨分好的每一份。頭部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四條腿的肌肉中間有一塊塊、滑滑的、嫩黃色的油要細心地剝離幹淨，否則會有腥味。

　　8、接下來可以煲湯了。蔥、薑、和甲魚同時下鍋，預先泡好的黑木耳也可放下。等湯燒開即關小火繼續燒(這時可將預先存放著的、洗幹淨的內髒放入湯中一塊煲)。時間看甲魚的大小而定。一斤左右的甲魚兩小時左右差不多了。野生的可能時間又要稍多些。酒在湯快好時放，鹽在起鍋前放。

　　接下來，把我們今天實際操作的心得記錄如下：

　　1. 目前這種季節選購甲魚時，最好是挑選一市斤左右的雄甲魚。

　　2. 關於放料酒的時機，我們和姥姥的做法不太相同，我們是在湯第一次燒開的時候，即湯第一次達到沸騰的當口就加入料酒，通過對比證明：在這個時機放入料酒，湯更鮮美、絲毫無腥味，而且甲魚肉吃起來更嫩、更爽。

　　3. 我們放鹽的時機也比姥姥的做法略早，不過，肯定得在文火煲了足夠長的一段時間之後。

　　4. 起鍋前，不妨再加入少許雞精或蘑菇精，提味兒，但不宜多。

　　5. 文火煲湯的時間並不是越長越好。像今天這樣，一斤左右的雄甲魚，文火煲了一個多小時也就足夠了。

　　以上做法，凡是感興趣的、嘴饞的博友們都不妨參照著試一試，因為其做法表述得相當精確，幾近標準化，所以能保證實際操作的結果不會有太大的偏差。

　　不過，最後還是要鄭重提醒：

　　1. 謹防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千萬別被冷不丁地咬上一口!

　　2. 此操作過程，需屢次和開水打交道，一定要防止燙傷!

　　如何燉甲魚湯

　　甲 魚 湯

　　原料： 活甲魚 1 隻(重約 1000 克 )，雞肉 500 克 ，清湯 1000 克 ，醬油 50 克 ，蔥椒料酒 10 克 ，蔥 10 克 ，薑 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。

　　製作：

　　1、 將甲魚剁去頭，放盡血，放入鍋內加清水 1000 毫升燒開，撈出，刮去黑皮，揭下硬蓋，取出內髒，剁去爪，剁成 1.8 厘米 見方的塊。雞肉也剁成 1.8 厘米 見方的塊。蔥薑蒜切末待用。

　　2、 淨鍋置火上，加油燒熱，用蔥薑蒜熗鍋，將甲魚塊、雞塊、醬油放入炒 3 分鍾，加入清湯用微火燉 1 個半小時，然後用旺火燒沸，去浮沫，淋入蔥椒料酒，裝盆即可。

　　操作關鍵： 甲魚要除盡血汙，以免影響湯汁。選用嫩雞為好，便於同甲魚同熟。

　　注：花椒同蔥白用紗布包好，放料酒中浸泡 1 小時，為蔥椒料酒。

　　雞火甲魚湯

　　主料：甲魚1隻(約750克重)

　　輔料：雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結、薑片各適量;

　　製作：

　　1)甲魚宰殺後去內髒洗淨，斬塊，入開水鍋焯淨血水，除淨黃油，洗去血沫，放入品鍋內，倒入清湯，放入雞片、火腿，加鹽、黃酒、蔥結、薑片等調料;

　　2)將調妥味的甲魚，加蓋上籠蒸半小時左右，離火，取出蔥結，薑片即可上席。

　　清燉甲魚湯

　　原料： 甲魚一隻(大約500克左右最好),火腿,香菇(幹的,比較香),薑蒜蔥,紹酒,鹽,味精.

　　製法：(1) 將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鍾(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.

　　(2) 放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內髒，宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

　　(3) 還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.

　　(4)甲魚加工完成後,放在碗裏,把切成片的火腿鋪上,香菇,薑蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.

　　(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鍾吧

　　　酸菜燒甲魚

　　原料[原料]嫩甲魚1隻(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。

　　[調料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥薑末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

　　製作方法1.甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內髒，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝幹，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。

　　2.酸菜放冷水中泡淡後切成1厘米的段;冬筍煮熟後切成菱型片。

　　3.熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、薑炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。

　　芋頭燒甲魚

　　主料： 甲魚 200克 芋頭 500克

　　調料： 豆瓣醬40克 鹽4克 紅糟20克 醋10克 蔥白30克 薑20克 醬油12克 澱粉(玉米)10克 雞精3克 香油4克 植物油100克 各適量

　　1. 將甲魚殺後放血，入沸水燙一下，刮去外皮，用刀剁開背殼取出內髒，洗淨，斬成塊，放入沸水鍋裏氽除血腥味，撈出待用;2. 芋頭刮淨，切成塊;郫縣豆瓣醬剁細;蔥白切段;薑切末;3. 炒鍋置火上，加植物油燒至五成熱，放入甲魚塊煸幹血水，起鍋放入盤內;4. 鍋洗淨，加植物油燒至六成熱，放入郫縣豆瓣醬、薑末炒香，加入高湯、甲魚塊、芋頭塊、鹽、紅糟汁、醬油、雞精、醋燒沸，改用小火加蓋燜至軟糯，加蔥白段，輕輕推動，翻勻，燜至入味、熟透，湯汁濃稠時，加濕澱粉勾芡推勻，淋香油，起鍋入盤。

　　火腩燒甲魚

　　原料：

　　甲魚1隻，火腩50克，生薑10克，蒜子10克，香蔥5克，花生油10克，鹽8克，味精3克，老抽3克，蠔油3克，胡椒粉少許，紹酒5克，濕生粉適量。

　　製法：

　　(1)甲魚殺洗幹淨砍成塊，火腩切成塊，生薑去皮切片，蒜子切去兩頭，香蔥切段。(2)燒鍋加水，待水開時，下入甲魚，煮去其血水，腥味，撈起洗淨。(3)燒鍋下油，待油熱時，投入薑片，火腩，蒜子煸香鍋，再倒入甲魚，攢入紹酒，用大火爆炒片刻，注入清湯燒開，調入鹽、味精、老抽、蠔油、胡椒粉、蔥段，用中火燒透入味，然後用濕生粉勾芡，炒勻即可。

　　蒜燒甲魚

　　原料

　　甲魚、雞腿肉、蒜、薑、蔥。

　　調味料

　　鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒、澱粉水、酒糟。

　　製法

　　(1)甲魚去頭放血，入溫水鍋中慢慢煮10分鍾，撈起放入冷水中，用小刀沿甲魚裙邊劃一圓圈，取其骨蓋和內髒，看小塊;雞肉切小塊;一起再燙一次，入清水中去血汙。

　　(2)起油鍋，爆香薑蔥、花椒、放甲魚和雞肉同炒，假如水，調味料燒開後，裝碗中，加蒜，上麵蓋一白紙，蒸1小時即可。

　　酸菜燒甲魚

　　原料[原料]嫩甲魚1隻(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。

　　[調料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥薑末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

　　製作方法1.甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內髒，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝幹，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。

　　2.酸菜放冷水中泡淡後切成1厘米的段;冬筍煮熟後切成菱型片。

　　3.熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、薑炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。