和麵應該用冷水還是熱水

　　很多人剛學做麵包時喜歡問和麵應該用冷水還是熱水，其實這完全取決於麵團的最終用途。

　　一、冷水和麵

　　用冷水和出的麵團也叫冷水麵，這種麵團需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵團形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵團也比較結實，韌性強，拉力大。

　　由於冷水麵比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死麵”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙製的食物。

　　和冷水麵的時候，為了提高麵團的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。

　　二、溫水和麵

　　和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。

　　三、熱水和麵

　　熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。