豬肉怎麼做不膩 解決豬肉油膩的小技巧

編輯:東方女性2014-10-13 16:28生活
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  隨著社會的進步、國家的繁榮富強,老百姓衣食充足了,豬肉已不再是什麼稀罕之物。到了今日,豬肉的膩人之感竟使很多先富起來的人望而止步。原因就是豬肉太油膩了。那麼,如何來解決豬肉油膩這一問題呢?

  1、煨式解膩法

  不管豬肉有多肥,有多膩,如果采用煨的方式成菜,就能在無形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜後,豬肉更加香醇可口,而不爛。煨的方式很多,但從長期觀察來看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專煨肉的瓦罐,中間大兩頭小,這樣在煨製時更能有效地封住罐口,保持豬肉的香味。其方法為:選五花肉燒盡毛用溫水刮洗幹淨,然後切成0.3厘米厚、4厘米長、1.5厘米寬的肉片,並放少許白酒,少許黃糖、醪糟、香辣醬、薑蒜顆、腐乳汁、雞精、老抽和勻後靜置兩小時待用。再將大蔥均勻地分布在瓦罐內壁,然後把碼味後的肉片均勻的分布在瓦罐中的大蔥周圍,並將香菇放在肉中間。用鮮荷葉飛水後封住罐口,並用泥巴蓋住,用柴火將瓦罐圍住三分之二,讓其慢火慢煨,直到十二小時後,敲去罐口的泥巴,取去荷葉。然後舀出裝入盤中,頓覺滿屋生香,令人口舌生津。應注意的是,采用瓦罐煨式法是不能摻水的,因為調料裏麵的水分已足以使其在微火狀態下成熟。如果摻了水,將使其風味大打折扣。

  2、裹芡式解膩法

  將豬肋肉去皮後切成3厘米長的筷子頭的肉條,然後將窩筍切成同樣的形狀,並碼勻精鹽、味精,再裹芡入油鍋中炸至皮硬,之後隨著蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉質糯,再加上窩筍的清香,哪裏還有半點油膩之感?

  而如製作燒白時所剩餘的邊角料,也不必為此發愁,但如果直接炒來下飯,亦使人產生反感之嫌。如果要使其不產生油膩之感,而且能賣出好價錢,可將其斬成茸後和勻調料,然後找來威化紙,將肉泥放在威化紙上麵裹成直徑為0.5寸的條,然後裹勻蛋液後,入油鍋中炸至外酥內嫩,再斜切成菱形擺成盤,隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。

  3、蒸式解膩法

  川東有一道地地道道的農村風味菜,叫“卷子”,係用純豬板油切片後和勻全蛋豆粉,平鋪在蒸盤內,在上麵鋪一層網油,然後上籠蒸熟切片裝盤,雖然全沾肥,但吃起來並無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器,用保鮮膜封口,入籠蒸至軟,即可裝盤。

  這時,可根據口味來決定最後一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油膩之感的同時,亦能增加可口的風味。而如果是喜辣者,可淨鍋摻入熟菜油至七成熱後下入幹辣椒節、幹花椒至其色澤稍變起鍋,淋於其上麵,那風味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴,便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形,將調好料的粉蒸生肉放進罐中再上籠蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感,而且豬肉的肉香、米麵的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味無比。

  夾沙肉還可以改甜味為鹹鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為:將加工好的豬肉改為連夾片,並加入薑、蔥、鹽、料酒和勻,然後把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒後加入糯米飯和精鹽、味精、香油、薑蒜顆和勻,夾入改刀成連夾片的豬肉中,再上籠蒸至軟待用,然後裹勻全蛋豆粉,沾勻麵包糠入鍋炸至外酥內嫩,隨生菜、甜麵醬上桌即可,口感甚佳。

  4、肉泥式解膩法

  肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來,而且成菜形式多樣,口感宜人,全無油膩之感。傳統方法多為釀,如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒,而廣東有一種釀的方法更為獨特、清爽。其方法為:選大白菜的菜葉洗淨後,用滾水稍燙,再將調好味的肉泥放在菜葉中間,然後合攏,用青蔥將其捆住入籠蒸熟,隨生抽上桌即可食用。

  將調好味的肉泥搓成團,然後裹勻泡脹的糯米上籠蒸熟,即所謂的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同時,將其油膩傳入糯米之中,使糯米夾有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中帶有鮮嫩,鮮嫩之中帶有一股誘惑。而有人創出的五彩繡球,與珍珠丸子有異曲同工之妙,隻不過外麵裹的是蛋皮而已。其方法為:將蛋皮切成絲,然後將調好味的肉皮沾滿改刀的蛋皮絲上籠蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起來毫無油膩之感。

  5、煎式解膩法

  將五花肉切成薄片碼味後沾勻全蛋豆粉,然後入鍋中用小火慢煎,直至兩麵金黃時取出,然後再根據需要進行烹製。注意最好能保持其幹香的本色,才能將其風味最大限度地發揮出來。如可將幹辣椒節、幹花椒與其同炒的方式成菜,口感幹香麻辣皮脆肉嫩,略帶回甜。

  眾所周知的燒白,也有人對其進行改良。其方法為:將加工好的燒白內坯切成比平常的燒白稍厚的肉片,連同調料、輔料蒸後取其肉,沾勻全蛋豆粉後入鍋煎至兩麵金黃,再整齊地擺盤,隨甜麵醬、生菜上桌。既有燒白的風味,又有煎菜的韻味,融兩者風味於一體,其味無窮。

  6、勞素搭配解膩法

  如果將豬肥肉單獨成菜,肯定產生油膩之感,但如果將其與素菜搭配,就能取長補短,解除油膩之感。