深色蔬菜營養高 保健又防癌

　　深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。常見的深綠色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花、茼蒿、韭菜、蘿卜纓。

　　常見的紅色、桔紅色蔬菜有：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜有：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。

　　科學家測定蔬菜營養價值時，發現了一個有趣的規律：即蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關係。一般顏色深的蔬菜營養價值高，色淺的蔬菜營養價值低。

　　科學家分析指出，白色蔬菜，如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等，其主要成分以碳水化合物、水為主，營養素含量較少。黃色蔬菜，如南瓜、筍瓜、卷心菜等，營養價值比白色蔬菜略高。紅色蔬菜，如西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜等，營養價值高於黃色和白色蔬菜。綠色蔬菜，如芹菜、油菜、芥菜、莧菜、菠菜、韭菜、綠辣椒、空心菜等，含有豐富的維生素B1、B2、和C等，還含有胡蘿卜素及多種微量元素，營養價值高於紅色蔬菜。由此，科學家們得出這樣一個規律，即顏色越深的蔬菜含維生素或胡蘿卜素越多，其排列順序是綠色—紅色—黃色—白色。比如，白薯的營養價值遠比紅薯的要低的多;紫茄中的維生素含量是青茄的兩倍，大蔥綠色部分所含的維生素要比蔥白部分高4—10倍;綠黃色的蔬菜含有維生素A和黃堿素，具有一定的防癌作用。