深色蔬菜營養高 保健又防癌(2)

　　專家指出，紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及其某些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的良好來源。

　　熟吃蔬菜的益處是：

　　1、提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率，因這兩類物質隻溶於油脂，熱烹使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。

　　2、提高蔬菜中鈣、鎂元素利用率，在烹調加工當中，隻要經過焯燙，炒製或涼拌，即可除去大部分草酸。

　　3、大幅度地提高蔬菜的食用數量，生吃盡管營養素無損失，但總食用數量很難提高，如果要求每日吃500克蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。

　　4、烹調可以軟化纖維，對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等嘈偷娜擻幸妗

　　5、熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸杆菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。