如何做拔絲菜 拔絲菜的做法與技巧

　　拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。這裏筆者在總結前輩經驗的基礎上，結合自己的實踐經驗，對拔絲技法來一個係統論說，希望對大家有幫助。

　　一、選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬裏脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、幹果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。

　　此外，製作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是麵粉的質量，最好選用筋力小的普通麵粉。

　　製作拔絲菜的調料隻有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。

　　選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

　　像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是製作拔絲菜的常用原料。

　　二、原料改刀成形

　　製作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。

　　刀工處理有兩種方法：

　　1、運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。

　　2、有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這裏的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包製成型後，大小也要差不多。

　　另外，對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮豔的色彩。