如何掌握切菜的技巧 廚房中切菜的技巧

　　巧切羊肉

　　羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

　　巧切牛肉

　　牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。

　　巧切豬肝

　　豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並盡早下鍋。

　　巧切蛋糕

　　生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

　　巧切大麵包

　　可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。

　　巧切黏性食物

　　先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

　　巧切肥肉

　　切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

　　巧切魚肉

　　魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要幹淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。

　　1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

　　2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

　　3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

　　4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

　　5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反複數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。

　　6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

　　7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。