如何掌握切菜的技巧 廚房中切菜的技巧

編輯:東方女性2014-10-13 16:32生活
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  巧切羊肉

  羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。

  巧切牛肉

  牛肉筋多,為了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。

  巧切豬肝

  豬肝要現切現炒,因為切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並盡早下鍋。

  巧切蛋糕

  生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,起到潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

  巧切大麵包

  可先將刀燒熱再切,不會使麵包黏在一起,也不會鬆散掉渣。

  巧切黏性食物

  先用刀切幾片蘿卜,再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。

  巧切肥肉

  切肥肉時,其中的大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。

  巧切魚肉

  魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚刺。另外,切魚時要幹淨利落,這樣炒熟後形狀才完整。

  1、直切:操作要領是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不後拉,著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。

  2、推切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。

  3、拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向後拉的動作。由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

  4、推拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉。向前一推是便於入刀,向後一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重複,由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。

  5、鋸切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉,這樣反複數次,最後切斷。由刀的中部入刀,最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料,如各種熟肉、腸子等。

  6、滾切:操作要領是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料,如蘿卜、土豆等,主要用來加工滾刀塊。

  7、轉切:操作要領是,用直刀法運刀,切一刀轉動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿卜、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。