看廚師 是如何把下腳料做到極致!

一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據最好的部份和不要的部份來設計菜式的，如果懂得利用下腳料，那麼廚房的成本就能大大的降低。

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蔬果類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等，當然取主要部分後剩餘的小塊部分也屬於蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點是成熟後會縮水變形，那麼對於形狀的要求就會略低於動物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎都可以烹出不錯的菜品，設計空間比較大。

將芹菜葉洗淨，控幹水，加少許鹽、麵粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鍾，取出後蘸著蒜泥吃，別具農家風味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上幹粉，放油裏一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

將下麵條後剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水後放到湯裏，密封發酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陝西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加麵粉雞蛋烙餅成薄餅。或者煮製成降血壓的菜葉湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗淨後斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠後團成丸子，粘上麵包糠或者麵包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

一般情況下，菜品中用到的薑都是去皮的。將削下的生薑皮洗淨晾幹，可絞碎加入肉餡，也可入料包製作鹵水。

嫩的蒜苗根除了可以製作菜根香。此外，還可以用水浸泡後用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗淨後也可以用來做盤飾。

除了可以與其它的菜根一起醃製成菜根香的小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風味特色好菜。

西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、醃製後涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。

烹菜時剩餘的青蘿卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當地加入調料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上麵粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加麵粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等製作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗淨，加入鹽略微醃漬，然後掛上天婦羅糊浸炸，炸後用椒鹽炒製。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調料，放入壇中醃製成菜根香，盛裝入小碟中當小鹹菜上桌。

把蔬菜老葉洗淨後榨成汁，用來製作綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

將片下來的茄子皮拍粉後炸至幹香，可直接撒上椒鹽，也可以製作成風味茄子，或者香辣茄子。

原來一直是入員工餐的白菜幫其實也有很多不錯的新烹法。例如，切成細絲涼拌、清炒；片片溜炒；醃成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

廣東菜心的一些老梗洗淨後切碎，用來製作菜粥，口味很好。

將烹菜剩餘的卷心菜根片成片或者切成小條後汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達美吃。

 菠菜根也是菜根的一種，除了可以製作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗淨的菠菜根與五花肉一起燉製成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉後炸至酥香，撒椒鹽即可。

蒜薹帽以其老韌的特點而被許多菜品拒之門外。其實就因其特質，更適合醃著吃，可做涼菜，也可做鹹菜。

用黃瓜把裝盤已不少見，即切成小圓片後拚在盤邊裝點。其實它還可以切條後醃鹹菜，也可切成小丁後用橄欖菜炒成小炒。

根據每家餐廳推出的菜品不同，有些菜品會用蔥葉，那麼蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

有的菜品隻用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與麵粉調和成團，製作麵點。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹製成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、薑米，可調成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

蔥根須除了可以製作菜根香以外，還可以將其洗淨瀝水後，放入四成熱的油中炸酥香後撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

韭菜花摘洗幹淨後放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、麵食的跟碟。

薺菜葉一般都用來搭配豆腐製湯，薺菜梗變成了下腳料。這時將薺菜焯水後切成末，用來涼拌油炸花生米，不失為一款好菜。

冬瓜的兩頭肉質都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料。我們將冬瓜皮去掉，然後用竹簽子在上麵插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出後放入少許焯水後的蟲草花，用濃湯打芡後上菜。

把茄子入高溫油中促炸一下，撈出後瀝淨油，製作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯。

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩餘的邊角料和做豆漿剩下的豆渣都會棄之不用。但是，芹菜葉和豆渣營養豐富，富含粗纖維，這些材料略經加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗淨切末；海米浸泡10分鍾；黑木耳提前水發，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鍾，再加入芹菜葉煮開，水澱粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調味即可。

萵筍是烹調中的常用蔬菜，一般情況下廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出裏麵綠嫩嫩的筍肉來。其實萵筍皮並沒有想象中的那麼難吃，而且營養豐富。用刮皮刀將洗淨的萵筍表麵輕輕地打成薄皮，焯水後加入調料略醃幾分鍾入底味。辣椒熗鍋後下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以試一下。

剩餘的土豆邊角料洗淨後上籠蒸熟，取出加入少許澱粉或麵粉攪拌成蓉泥，是製作盤飾不錯的選擇。

洗淨後切碎，榨汁，用來醃漬肉類可以有效致嫩。

很多菜的菜杆因其質感受限，都不能直接入菜，就拿空心菜來說，最適合入菜的部分是葉子，菜杆尤其是根部的菜杆改刀成小段，放入壇子中醃製成菜，上桌後特別受歡迎。同時也可以剁碎成餡，包製麵食類出品。

每一餐都會多準備一些配料，有時會超預算銷售出去，但是也有時會將配料剩下。這部分配料下一餐是不能直接使用了，因為原料表麵可能有少許的風幹或出水現象。所以我們要想個辦法把它們變換成新菜。

最好的辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太幹的球，入四成熱油中炸成金黃色，炸三四分鍾。如果球比較大就做得鬆散一些，以免成了“死心”。

這道菜也可以用好料來做，如果用好料的話一般隻用土豆、圓蔥、青椒；如果用下腳料來做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進去，口味一點也不差。

另附上幾位專業冷菜團隊師傅的菜品，以供大家參考！

創作思路：

有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用製作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花邊角料製作而成，成本非常低。
調料：

蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽5克，禦家康廚雞精4克，雞清湯250克。
製作：

1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鍾，取出，去掉蔥、薑小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、禦家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。

創作思路：

我們有道主食是油菜餡的素包子，為了保證口感，餡心多選用油菜葉，剩下的菜梗就很讓人頭疼，做熱菜水分太多，而且口感不夠脆爽。經過幾次實驗，我們研發了這款泡椒菜梗，酸辣爽口，銷量都要趕超油菜包子了。

調料：

白醋15克，鹽10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。
製作：

取油菜梗修形，放入所有調料拌勻，醃製入味即可。

創作思路：

西瓜瓤贈送客人，西瓜皮做涼菜賣，是不是被這道菜“驚豔”到了？沒錯，我們將不起眼的西瓜皮製作成了一道脆爽可口的美味，而且銷量不錯哦，售價隻要20元/份。
調料：

秘製料汁500克。

製法：

西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在調製好的秘製料汁內浸泡一夜入味即可。
秘製料汁：

將橙汁500克、蠔油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌勻即可。
關鍵：

最好選8424號西瓜的皮，皮薄、口感嫩，黑美人西瓜的皮厚，不建議製作此菜。

創作思路：

這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍隻能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

調料：

自製撈汁30克。

製作：

1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出衝水，入冰箱冷藏。

2、走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自製撈汁拌勻即可。
蚌肉片發製：

蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下衝洗幹淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。
自製撈汁：

將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2隻（切片）拌勻。

原料：

南瓜邊角料400克，黃油50克，淡奶油100克。

調料：

蜂蜜、冰糖碎、清水各適量。

做法：

1、燒熱清水，化掉冰糖碎和黃油，待用。

2、蒸熟南瓜邊角料，與淡奶油、冰糖水一起倒進料理機內打成泥，倒出用密隔隔渣。

3、隔渣後的南瓜沙裝進器皿內，加蓋再次蒸熱，跟蜂蜜上桌，由客人自行調味。