江湖這麼大,北京烤鴨和南京烤鴨誰才是鴨行的扛

　　要打開話匣子，和外國人可以聊北京烤鴨，蔥絲、黃瓜條、荷葉餅、甜麵醬、油亮的烤鴨片…一準能把外國小夥伴聊的眼睛冒綠光;和南京人也可以聊鴨子，畢竟藍鯨人可是“三天不吃鴨，走路要打滑”，“鴨都”這個稱號可不是在搞笑。

　　北京烤鴨和南京烤鴨就像是烤鴨的廟堂與江湖，一南一北，一個是六朝金粉地，一個是現今帝王都，都撐起了鴨子的一片天。那麼北京烤鴨和南京烤鴨到底誰才是鴨行的扛把子?

　　南鴨北上

　　不得不承認現今成為國家名片的北京烤鴨的確是“南鴨北上”，從南京流傳過來。據說明朝時候，南京盛產湖鴨，朱元璋又十分喜歡吃鴨子，所以禦廚們就想方設法的研究各種鴨子做法，南京“鴨都”的稱號，大抵都是從那個時候流傳下來。後來朱棣篡位後遷都北京，宮廷裏烤鴨的高手也過去了一大批，逐漸的將烤鴨這門美食發揚光大，“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，剛開業時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，表明人家是從南京遷過來的。

　　南湖鴨VS北填鴨

　　明朝的時候朱棣遷都京城，不僅帶去文武百官，這割舍不下的鴨情和烤鴨師傅也一道打包了過去。但打包了烤鴨師傅卻帶不走南京的湖鴨，這烤鴨進了京就入鄉隨俗變成了北京當地的鴨子。

　　南京周邊一帶是水澤之鄉，這鴨子要有水才活才鮮嫩，所以南京占盡了養鴨吃鴨的天時地利。南京烤鴨的原料一般采用細膩的瘦型湖鴨。屬涼性，熱量低，有清涼去火的功效。“大暑老鴨勝補藥”，所以一到夏天，烤鴨特別受歡迎，四海八荒都飄滿了烤鴨的香氣。

　　而北京的烤鴨一般采用填鴨，填鴨像極了我們小時候，一長大點就不願意好好吃飯了，所以必須通過人工填食讓他增肥，直到體重達標才有被烤鴨師傅翻牌的機會。與南京的皮薄脂肪少的湖鴨不同，北京的填鴨肥大脂肪厚，所以吃起來也油滋滋地噴兒香。

　　燜爐VS掛爐

　　南京烤鴨和北京烤鴨雖然都是鴨流之輩但做法不同，燜烤+紅鹵，才能煉就一隻優秀的南京烤鴨。現在北京的烤鴨主要以全聚德的“掛爐派”和便宜坊的“燜爐派”兩大門派為主，而南京烤鴨則一直延承著燜爐的做法。

　　所謂“燜爐”，就是先起個白鐵皮大爐，爐內燜著木炭，等明火下去之後，再用爐膛的餘溫來烘烤鴨子。烤的時候，爐膛是封閉的，因此這種製法被稱為“燜爐”。

　　因為燜爐內的水汽不散，鴨子水分得以保存，肉質更加飽滿鬆嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。但這種做法，對烤鴨師傅的技術要求非常高。為嘛?燜的時間久了，這鴨子可能就熟過頭，焦了;燜的時間短呢，裏麵夾生，沒法吃。最大的難點是，烤鴨的人看不清爐膛裏的情況，完全憑借經驗。有經驗的烤鴨師傅掐指一算，就知道這鴨子差不多能出爐了。

　　南鹵北餅

　　而“南北烤鴨”最大的區別就在於那一肚子水。南京的燜爐烤鴨的鴨腔裏要灌水，外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透了。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的那碗紅湯老鹵才叫地道。

　　南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。

　　南京烤鴨的精華都在這一小包鹵汁上，真正的行家對這一小包鹵汁可是挑剔的很。老派的烤鴨店鹵汁都是獨門秘方，絕不外傳。

　　這鹵汁不能不要也不能過度浸泡，所以鹵汁和烤鴨一般分開打包，待回到家把烤鴨放在桌上，打開那一小包鹵汁，澆在噴香的烤鴨上才有了一分吃鴨的儀式感。

　　南江湖北廟堂

　　沒錯，和高居殿堂的北京烤鴨相比，南京烤鴨就像沒落的貴族。曾經是宮廷禦膳的南京烤鴨,如今隱沒於金陵城的街角巷口，成為民間傳承的記憶口味;而民間後起之秀北京烤鴨，卻登堂入室，成為國宴上的一道大菜。

　　但是用南京人的話來說：這又是“多大四哎”;踏踏實實地生活著，比什麼都重要。

　　所以，南京烤鴨是街頭巷尾的味道，不像吃北京烤鴨，往全聚德裏一坐，靜靜看著師傅一刀刀片好了鴨子，再細細卷餅。在南京吃烤鴨，關鍵詞是“趁早”和“排隊”。一到飯點左鄰右舍好像約好了一般，排隊去買鴨子，“老板，斬個烤鴨前脯來”，可以，這很南京。

　　南京“斬”鴨子也很有講究，一般把整隻鴨四分開來，可以“斬”半隻，也可以隻“斬”其四分之一，可分為兩個“脯子”和兩個“座子”，“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鴨後身，所以又叫“後座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛，“斬”座子要搭半個鴨頭，這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一，又可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨，所以有的人喜歡“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又可不占分量，省點錢。

　　案板上一刀切下去，肥汁四濺，烤鴨通常被切成一指寬的厚度，飽滿細膩。蘸上鹵水的烤鴨，一口下去，是老鹵的五味調和，鹹鮮甜香。嚼上幾口，鴨皮的油香溢了出來，細品之下，鴨肉不老不嫩、不粗不細，不特殊也不平庸的肉香混合著鹵汁的味道，剛剛好。

　　相比之下，吃北京烤鴨就多了很多儀式感。逛故宮，吃烤鴨，已經是來北京必做兩件事兒。不論五湖四海，幾乎很少有人會說烤鴨不好吃，酥嫩的鴨皮與緊致的鴨肉沾點兒甜麵醬，加上點山東甜蔥和黃瓜條，再用清香的荷葉餅一裹，一嘴咬下去，甜醬鴨肉的氣息就會充斥著整個喉頭，這才覺得北京沒白來。總之，這南京派的烤法兒，山東派的吃法兒，在這京城算是開花了。

　　你要問藍鯨人哪能吃到最正宗的南京烤鴨，藍鯨人一般默認為哪都比不上家門口的好吃!沒吃過這些“南北烤鴨”店，大家還怎麼愉快地談鴨子!

　　北京

　　大董

　　大董烤鴨店在北京已經是頗有名氣了，環境告別了大家印象中的老北京古典範,采用了現代與古典相結合的裝修風格，讓人感覺檔次一下就高了不少好嘛!大董家的烤鴨號稱“酥不膩”，鴨皮酥鬆幹爽，用筷子戳一塊鴨皮的表麵，鴨皮就會裂開，含在嘴裏很快就消融在唇齒之間，沒有任何渣滓殘留。

　　朝陽區 東三環長虹橋東南

　　老宅院烤鴨

　　要不是有北京人帶路，這地兒您還真不一定能找著。老北京，老胡同兒，藏在老四合院裏的傳統烤鴨，沒有全聚德和大董烤鴨的高大上，但這裏的烤鴨更京味。門臉兒雖然不起眼，但想吃他家的鴨子你還得提前預約。雖然名氣不大，但是鴨子烤得一點不含糊，皮脆肉嫩，油肥餅香，更勝一籌。

　　美術館後街亮果廠胡同14號(近好鄰居)

　　利群烤鴨

　　又是一家在胡同裏四合院開起來的烤鴨店，要想體驗老北京吃烤鴨的氛圍，這裏絕對是不二之選。四合院有一百多年的曆史，院外牆上利群烤鴨幾個大字有點斑駁，院中搭了頂棚，隻有十三張桌可以落座。老板是掛爐烤鴨第五代傳人之一，這裏的鴨子必須一隻起訂，反正好吃，不怕你吃不了就怕吃撐了走不了。

　　前門東大街北翔鳳胡同11號(正義路南口)

　　九花山

　　“九花山吃的不是烤鴨，是情懷。”九花山烤鴨在年輕人當中知名度不高，但在老北京心中分量頗重，很多老一輩一到周末指定孩子們開車去吃。九花山深居巷中，店老板在烤鴨行當做了40餘年，堅持不開分號，隻專心經營這一家。因為每天限量供應三百隻，晚上八點半過後就沒有烤鴨了。但吃點別的也絕對沒有雷區!

　　海澱區增光路55號

　　南京

　　金宏興鴨子店

　　金宏興鴨子在新街口附近安靜的明瓦廊巷子裏，一年四季長龍不減。為了保證烤鴨的純正口感，創始人金宏亮決定隻開一家，絕無分店。但是你若買整隻鴨子就可以走綠色通道免去排長隊。一塊斬得整整齊齊的鴨肉，鴨皮薄而脆韌，鴨肉肥瘦適中，汁水飽滿、肉香濃鬱，澆上鹵子，烤鴨的鮮甜更勝一籌。

　　新街口明瓦廊5號105室

　　徐家鴨子

　　與南京很多街頭巷尾的窗口鴨店相比，位於秦虹南路的徐家鴨子，門店算是奢華大氣了。徐家鴨子一大特色就是現烤現賣，如果想要飽口福那就不如來徐家鴨子碰碰運氣，沒準就能碰見剛出爐烤得金黃棗紅還在滴油的鴨子，它家的鹵子也很妙，醇厚鮮甜，恰到好處，你要是沒忍住肚子裏的饞蟲想多買幾隻，可就要頂住後邊排隊人的白眼了。

　　秦虹南路36號

　　章雲板鴨

　　要說南京烤鴨怎麼少的了章雲板鴨，雖然主打的是板鴨，但鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨肫鴨腸什麼的一應俱全。作為南京正兒八經開了80多年的老店，天天來排隊找鴨子的人已然成了這條街的一道風景。就憑隔著油乎乎的玻璃都能聞到烤鴨香味兒，這隊排的一點問題都沒有。章雲烤鴨的鴨子偏肥，皮脆肉嫩，鹵子也十分講究，鹵子裏加了蔥葉和鬆子，別有一番香味。一嚼滿嘴油香四竄、汁香肉嫩， 一口一口著了魔似的停不下來。

　　升州路236號

　　闞老二鴨子店

　　能找到闞老二的都是吃貨裏的行家，畢竟這個大隱隱於市藏在居民樓裏的鴨店不花點心思你還真吃不到。想吃他們家的鴨子你還得踩好點，任性的老板隻定點出售，中午12:30關門午休，下午快16:00了才開，18:30就結束一天的營業。闞老二家的鴨子肥而不膩，鴨肉鮮香細嫩，鴨皮烤的很脆，鹵子味道偏甜，隔著櫥窗也能聞見。

　　雨花區雨花北路雨花新村二村8棟

　　今天我就不問了，我知道是肉你都愛!