江湖這麼大,北京烤鴨和南京烤鴨誰才是鴨行的扛


要打開話匣子,和外國人可以聊北京烤鴨,蔥絲、黃瓜條、荷葉餅、甜麵醬、油亮的烤鴨片…一準能把外國小夥伴聊的眼睛冒綠光;和南京人也可以聊鴨子,畢竟藍鯨人可是“三天不吃鴨,走路要打滑”,“鴨都”這個稱號可不是在搞笑。

北京烤鴨和南京烤鴨就像是烤鴨的廟堂與江湖,一南一北,一個是六朝金粉地,一個是現今帝王都,都撐起了鴨子的一片天。那麼北京烤鴨和南京烤鴨到底誰才是鴨行的扛把子?
南鴨北上
不得不承認現今成為國家名片的北京烤鴨的確是“南鴨北上”,從南京流傳過來。據說明朝時候,南京盛產湖鴨,朱元璋又十分喜歡吃鴨子,所以禦廚們就想方設法的研究各種鴨子做法,南京“鴨都”的稱號,大抵都是從那個時候流傳下來。後來朱棣篡位後遷都北京,宮廷裏烤鴨的高手也過去了一大批,逐漸的將烤鴨這門美食發揚光大,“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店,剛開業時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”,表明人家是從南京遷過來的。
南湖鴨VS北填鴨
明朝的時候朱棣遷都京城,不僅帶去文武百官,這割舍不下的鴨情和烤鴨師傅也一道打包了過去。但打包了烤鴨師傅卻帶不走南京的湖鴨,這烤鴨進了京就入鄉隨俗變成了北京當地的鴨子。

南京周邊一帶是水澤之鄉,這鴨子要有水才活才鮮嫩,所以南京占盡了養鴨吃鴨的天時地利。南京烤鴨的原料一般采用細膩的瘦型湖鴨。屬涼性,熱量低,有清涼去火的功效。“大暑老鴨勝補藥”,所以一到夏天,烤鴨特別受歡迎,四海八荒都飄滿了烤鴨的香氣。

而北京的烤鴨一般采用填鴨,填鴨像極了我們小時候,一長大點就不願意好好吃飯了,所以必須通過人工填食讓他增肥,直到體重達標才有被烤鴨師傅翻牌的機會。與南京的皮薄脂肪少的湖鴨不同,北京的填鴨肥大脂肪厚,所以吃起來也油滋滋地噴兒香。

燜爐VS掛爐
南京烤鴨和北京烤鴨雖然都是鴨流之輩但做法不同,燜烤+紅鹵,才能煉就一隻優秀的南京烤鴨。現在北京的烤鴨主要以全聚德的“掛爐派”和便宜坊的“燜爐派”兩大門派為主,而南京烤鴨則一直延承著燜爐的做法。

所謂“燜爐”,就是先起個白鐵皮大爐,爐內燜著木炭,等明火下去之後,再用爐膛的餘溫來烘烤鴨子。烤的時候,爐膛是封閉的,因此這種製法被稱為“燜爐”。
因為燜爐內的水汽不散,鴨子水分得以保存,肉質更加飽滿鬆嫩,鴨皮下的汁液也更豐盈。但這種做法,對烤鴨師傅的技術要求非常高。為嘛?燜的時間久了,這鴨子可能就熟過頭,焦了;燜的時間短呢,裏麵夾生,沒法吃。最大的難點是,烤鴨的人看不清爐膛裏的情況,完全憑借經驗。有經驗的烤鴨師傅掐指一算,就知道這鴨子差不多能出爐了。

南鹵北餅
而“南北烤鴨”最大的區別就在於那一肚子水。南京的燜爐烤鴨的鴨腔裏要灌水,外烤內煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透了。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁,澆上糖色、米醋、精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的那碗紅湯老鹵才叫地道。

南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。
南京烤鴨的精華都在這一小包鹵汁上,真正的行家對這一小包鹵汁可是挑剔的很。老派的烤鴨店鹵汁都是獨門秘方,絕不外傳。

這鹵汁不能不要也不能過度浸泡,所以鹵汁和烤鴨一般分開打包,待回到家把烤鴨放在桌上,打開那一小包鹵汁,澆在噴香的烤鴨上才有了一分吃鴨的儀式感。

南江湖北廟堂
沒錯,和高居殿堂的北京烤鴨相比,南京烤鴨就像沒落的貴族。曾經是宮廷禦膳的南京烤鴨,如今隱沒於金陵城的街角巷口,成為民間傳承的記憶口味;而民間後起之秀北京烤鴨,卻登堂入室,成為國宴上的一道大菜。

但是用南京人的話來說:這又是“多大四哎”;踏踏實實地生活著,比什麼都重要。
所以,南京烤鴨是街頭巷尾的味道,不像吃北京烤鴨,往全聚德裏一坐,靜靜看著師傅一刀刀片好了鴨子,再細細卷餅。在南京吃烤鴨,關鍵詞是“趁早”和“排隊”。一到飯點左鄰右舍好像約好了一般,排隊去買鴨子,“老板,斬個烤鴨前脯來”,可以,這很南京。

南京“斬”鴨子也很有講究,一般把整隻鴨四分開來,可以“斬”半隻,也可以隻“斬”其四分之一,可分為兩個“脯子”和兩個“座子”,“脯子”就是鴨前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鴨後身,所以又叫“後座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛,“斬”座子要搭半個鴨頭,這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭,所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一,又可分為軟邊和硬邊,“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨,所以有的人喜歡“斬”軟邊,既多吃些鴨肉,又可不占分量,省點錢。

案板上一刀切下去,肥汁四濺,烤鴨通常被切成一指寬的厚度,飽滿細膩。蘸上鹵水的烤鴨,一口下去,是老鹵的五味調和,鹹鮮甜香。嚼上幾口,鴨皮的油香溢了出來,細品之下,鴨肉不老不嫩、不粗不細,不特殊也不平庸的肉香混合著鹵汁的味道,剛剛好。

相比之下,吃北京烤鴨就多了很多儀式感。逛故宮,吃烤鴨,已經是來北京必做兩件事兒。不論五湖四海,幾乎很少有人會說烤鴨不好吃,酥嫩的鴨皮與緊致的鴨肉沾點兒甜麵醬,加上點山東甜蔥和黃瓜條,再用清香的荷葉餅一裹,一嘴咬下去,甜醬鴨肉的氣息就會充斥著整個喉頭,這才覺得北京沒白來。總之,這南京派的烤法兒,山東派的吃法兒,在這京城算是開花了。

你要問藍鯨人哪能吃到最正宗的南京烤鴨,藍鯨人一般默認為哪都比不上家門口的好吃!沒吃過這些“南北烤鴨”店,大家還怎麼愉快地談鴨子!

北京
大董
大董烤鴨店在北京已經是頗有名氣了,環境告別了大家印象中的老北京古典範,采用了現代與古典相結合的裝修風格,讓人感覺檔次一下就高了不少好嘛!大董家的烤鴨號稱“酥不膩”,鴨皮酥鬆幹爽,用筷子戳一塊鴨皮的表麵,鴨皮就會裂開,含在嘴裏很快就消融在唇齒之間,沒有任何渣滓殘留。


朝陽區 東三環長虹橋東南
老宅院烤鴨
要不是有北京人帶路,這地兒您還真不一定能找著。老北京,老胡同兒,藏在老四合院裏的傳統烤鴨,沒有全聚德和大董烤鴨的高大上,但這裏的烤鴨更京味。門臉兒雖然不起眼,但想吃他家的鴨子你還得提前預約。雖然名氣不大,但是鴨子烤得一點不含糊,皮脆肉嫩,油肥餅香,更勝一籌。


美術館後街亮果廠胡同14號(近好鄰居)
利群烤鴨
又是一家在胡同裏四合院開起來的烤鴨店,要想體驗老北京吃烤鴨的氛圍,這裏絕對是不二之選。四合院有一百多年的曆史,院外牆上利群烤鴨幾個大字有點斑駁,院中搭了頂棚,隻有十三張桌可以落座。老板是掛爐烤鴨第五代傳人之一,這裏的鴨子必須一隻起訂,反正好吃,不怕你吃不了就怕吃撐了走不了。


前門東大街北翔鳳胡同11號(正義路南口)
九花山
“九花山吃的不是烤鴨,是情懷。”九花山烤鴨在年輕人當中知名度不高,但在老北京心中分量頗重,很多老一輩一到周末指定孩子們開車去吃。九花山深居巷中,店老板在烤鴨行當做了40餘年,堅持不開分號,隻專心經營這一家。因為每天限量供應三百隻,晚上八點半過後就沒有烤鴨了。但吃點別的也絕對沒有雷區!


海澱區增光路55號
南京
金宏興鴨子店
金宏興鴨子在新街口附近安靜的明瓦廊巷子裏,一年四季長龍不減。為了保證烤鴨的純正口感,創始人金宏亮決定隻開一家,絕無分店。但是你若買整隻鴨子就可以走綠色通道免去排長隊。一塊斬得整整齊齊的鴨肉,鴨皮薄而脆韌,鴨肉肥瘦適中,汁水飽滿、肉香濃鬱,澆上鹵子,烤鴨的鮮甜更勝一籌。


新街口明瓦廊5號105室
徐家鴨子
與南京很多街頭巷尾的窗口鴨店相比,位於秦虹南路的徐家鴨子,門店算是奢華大氣了。徐家鴨子一大特色就是現烤現賣,如果想要飽口福那就不如來徐家鴨子碰碰運氣,沒準就能碰見剛出爐烤得金黃棗紅還在滴油的鴨子,它家的鹵子也很妙,醇厚鮮甜,恰到好處,你要是沒忍住肚子裏的饞蟲想多買幾隻,可就要頂住後邊排隊人的白眼了。


秦虹南路36號
章雲板鴨
要說南京烤鴨怎麼少的了章雲板鴨,雖然主打的是板鴨,但鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨肫鴨腸什麼的一應俱全。作為南京正兒八經開了80多年的老店,天天來排隊找鴨子的人已然成了這條街的一道風景。就憑隔著油乎乎的玻璃都能聞到烤鴨香味兒,這隊排的一點問題都沒有。章雲烤鴨的鴨子偏肥,皮脆肉嫩,鹵子也十分講究,鹵子裏加了蔥葉和鬆子,別有一番香味。一嚼滿嘴油香四竄、汁香肉嫩, 一口一口著了魔似的停不下來。


升州路236號
闞老二鴨子店
能找到闞老二的都是吃貨裏的行家,畢竟這個大隱隱於市藏在居民樓裏的鴨店不花點心思你還真吃不到。想吃他們家的鴨子你還得踩好點,任性的老板隻定點出售,中午12:30關門午休,下午快16:00了才開,18:30就結束一天的營業。闞老二家的鴨子肥而不膩,鴨肉鮮香細嫩,鴨皮烤的很脆,鹵子味道偏甜,隔著櫥窗也能聞見。


雨花區雨花北路雨花新村二村8棟
今天我就不問了,我知道是肉你都愛!