大部分的人都熬不出好喝的鮮湯，這些高湯熬製

1.熬製各種基礎鮮湯是件很費時的事，可以一次多準備一些，新鮮的高湯可以密封冷藏，但最好不超過1周

2.如果打算保存時間更長，可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊，需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可

3.以不同原料熬製的鮮湯口味也各不相同，總的來說濃湯的口味更加濃厚，適合冬季或需要厚重口味的菜肴

4.清湯的口味香醇卻相對清爽，所以更加適合夏季或清淡的菜式

湯汁色澤金黃澄清，味道醇厚鮮美

適合口味清淡的菜肴的提鮮

老母雞1隻 / 雞骨架2副 / 雞蛋清3隻（打散）

幹貝50g / 海米50g / 老薑（拍破） / 大蔥（切段）
白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油各適量

1.將老母雞洗淨，剁成4cm見方的大塊

2.幹貝和海米放入碗中，加入適量黃酒，放入蒸鍋蒸30分鍾。取出後用溫水漂洗幾次

3.大火燒開煮鍋中的水，放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫

4.將雞塊和骨架撈出，用清水洗淨

5.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入雞塊和雞骨架煎至表麵金黃

6.烹入黃酒並迅速翻炒，待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用

7.大火燒開煮鍋中的水，放入除了大蔥和薑塊以外的所有原料，煮至沸騰並撇出浮沫

8.保持湯汁沸騰，放入蔥段和薑塊，加熱15分鍾

9.調成中小火，加蓋密封加熱2小時

10.將湯渣濾出不用，取湯汁重新放入煮鍋

11.用微火加熱湯汁，保持湯汁溫熱卻並不沸騰，緩緩倒入蛋清，輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起，使湯色澄清

12.待湯汁冷卻至室溫，使用濾紙或紗布將湯中雜質

湯汁乳白，質地黏稠，口味鮮美厚重

適合為濃湯類菜肴、豬肉菜肴和蔬菜提鮮

豬肘1隻 / 豬膀骨400g / 金華火腿100g 

幹貝40g / 海米40g / 老薑（拍破）

大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油適量

1.將豬肘洗淨，豬骨從中間斬斷，幹貝和海米蒸好備用

2.大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫

3.取出後用清水清洗幹淨。並用廚房紙巾擦幹水分

4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘油脂排出。

5.用小刀刮去豬肘表麵深色焦痕和殘留的雜毛

6.將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫 

7.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時

8.關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁

湯汁清澈，質感清爽

口味鮮美自然

適合素菜的調味

黃豆芽300g / 鮮香菇300g / 幹香菇50g / 花生100g

幹海帶50g / 紅棗50g / 胡蘿卜2根 / 白胡椒粒適量

1.將所有新鮮材料用清水洗淨。胡蘿卜去皮切成滾刀塊

2.幹香菇用冷水浸泡30分鍾至回軟，洗淨後備用

3.泡發香菇的水靜置，待灰塵沉澱後取上層湯汁留用

4.所有材料放入湯鍋，注入適量冷水

5.加入泡發香菇時留下的湯汁

6.加蓋用中火煮1小時，最後濾出湯汁即可

湯色乳白，口味鮮美

帶有明顯海鮮口感

適合魚類菜肴的烹調

海魚骨1000g / 海米40g / 老薑（切片）

大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油

1.海魚骨洗淨血水，切成長5cm左右的大塊

2.大火燒開煮鍋中的水，放入魚骨汆燙至完全變色。取出後衝洗幹淨

3.中火加熱油至5成熱，放入魚骨煎至表麵金黃

4.烹入紹興黃酒，放入蔥段和薑片翻炒至水分揮發

5.所有原料加入適量冷水，大火燒開後撇盡浮沫。

6.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時，最後濾出湯汁