老麵饅頭的做法和配方 為啥蒸老麵饅頭不夠鬆軟如何做合適

　　老麵饅頭的做法和配方是什麼?為什麼蒸老麵饅頭不夠鬆軟?老麵饅頭放堿比例多少合適?老麵饅頭不放堿可以嗎?不放堿麵的饅頭要怎麼做?怎麼發饅頭鬆軟有好吃?接下來，大家就和小編一起來看看吧。

　　老麵饅頭

　　老麵饅頭，指的是以老麵為發酵物，不添加任何防腐劑而製作成的饅頭，吃起來更勁道，且營養豐富。值得注意的是，老麵酵母分解速度很慢，所以發麵時間較長，如果發酵不足麵團就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟後自然就不夠柔軟有彈性。

　　老麵饅頭放堿的比例

　　據了解，從前的家庭做老麵饅頭，基本是前一天晚上開始發麵，次日早上再製作。那麼，老麵饅頭在製作過程中需要放堿嗎?可不可以不放堿?其實，做老麵饅頭是一定要放堿，這樣既可以減少老麵的酸味，出來的饅頭也更香甜鬆軟。

　　至於老麵饅頭對堿的用量，小編個人認為，應該憑借麵團的發酵程度及室內溫度而定。一般情況下，使用麵堿的比例為:2.5%左右，即500克幹麵粉調製成的發酵麵團，應該使用13克堿麵，要是使用蘇打粉，隻需加入8克蘇打粉即可。而至於加堿方法，大致為夏季10斤發麵兌純堿65~70克;冬季兌純堿和食用小蘇打共45~55克。

　　另外，選好麵粉(高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉)和堿的用量後，水也要加的合適，一般麵與水的比例是2：1，但由於不同的麵粉其吸水率不用，大家加水時要根據實際情況少加或多加，不然水放少了做出來的饅頭偏硬，水放多了做出來的饅頭又偏軟。