5款春季祛濕湯譜 絕密粵式燉湯9大秘笈(2)

　　5、白扁豆龍骨湯

　　材料：豬脊骨500克，白扁豆50克，棗幹8顆，蓮子10粒，蔥、薑適量，水、食鹽適量。

　　做法：白扁豆、蓮子用清水浸泡半小時，紅棗洗淨備用，生薑切片，蔥洗淨後切蔥節備用;豬骨洗淨後冷水下鍋，水沸後，撈出豬骨洗去浮沫，將血水倒掉;將焯過的龍骨放入砂鍋中，倒入適量清水，放入泡好白扁豆、蓮子和紅棗，放入蔥和薑，大火燒開後，轉小火煲2小時左右關火，出鍋前調入少量食鹽調味即可盛出食用。

　　功效：白扁豆有補脾胃，和中化濕，消暑解毒的功效，主治脾胃虛弱、泄瀉、嘔吐、暑濕內蘊、脘腹脹痛、赤白帶下等病。

　　粵式燉湯9大秘笈

　　秘笈一：兩次焯水，一冷焯一熱焯

　　原料在烹調前一定要充分焯水，隻有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃鬱。

　　不可沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表麵的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。

　　也不可冷水下鍋焯原料，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

　　正確的方法：

　　1、鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

　　2、再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。

　　從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。

　　秘笈二：沸湯熱肉

　　燉湯時，礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，再入足氣的蒸箱內蒸製。

　　秘笈三：七分肉三分骨

　　燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

　　秘笈四：陳皮、冰糖不可少

　　以前燉湯，隻加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和幹的陳皮。

　　鹽中加糖能出鮮，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控製在1:1即可。

　　陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯隻需要加入半個幹陳皮。

　　胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。

　　酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控製在每盅湯加5克即可。

　　秘笈五：黃酒配紅肉，米酒配白肉

　　這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼一般要選擇廣東米酒。

　　秘笈六：隔水燉湯5小時

　　製作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控製在3小時，隔水燉湯一般要控製在4小時。

　　但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四燉五”。

　　秘技七：快捷湯不可取

　　燉湯需要的時間非常久，要快速成湯，現在不少師傅都是提前吊製一款萬用湯的做法不是很可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。

　　所以，用萬用湯料製作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。