酵母發麵方法原理是什麼 發麵過程需過夜要如何處理

　　凡是進入廚房做菜的人都知道，酵母是什麼東西。特別是在北方酵母可以說是經常能用到，因為她們較為經常吃饅頭等麵食。所以酵母主要是用來發酵的，讓食物更加美味，比如麵包，饅頭都是不可缺少的。那麼你知道酵母發酵方法原理嗎? 發麵過程需過夜會不會出現發黴壞掉現象，一起來了解吧。

　　一、酵母發酵方法原理

　　酵母是一類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，通過分解麵團中養分進行生長繁殖，這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳，而這個二氧化碳氣體就會讓麵團膨脹起來，其內部會產生蜂窩狀結構，麵團就這樣被發酵起來的。

　　我們了解了酵母發酵的原理後，就能分析出影響酵母發酵的因素有兩個：

　　1、酵母的數量

　　2、發酵的溫度

　　所以隻要我們控製好這兩個因素，就可以輕鬆控製發酵的時間了，要想讓麵團過夜也不再是難事。

　　二、為什麼酵母發麵可以過夜?

　　我們知道，酵母發酵可以過夜的，是因為我們可以控製酵母的數量和發酵的溫度，隻要精確控製好這兩個因素，就可以達到隨時發酵的效果。像古時候，科技不發達，是沒有酵母粉的，那時，我們都是用老麵發酵的，一般前晚上發麵，第二天才能發好，就是因為發酵的效率低，所以，發酵時間就長，而如今，我們有更先進快捷的酵母粉，那就更能精確控製發酵時間了。

　　三、如何控製發酵效率與時間

　　1、控製酵母的數量

　　像我們平時一般放酵母的量差不多是麵粉的1%-1.5%，當然是酵母菌數量越多，發酵速度越快，所以，我們想過夜發酵，增長發酵時間，就少放一些酵母就可以了。

　　另一方麵，現在很多人發麵時喜歡在麵粉裏放糖，糖是給酵母供給能量的，能讓酵母發酵的更快，所以，若想延長發效時間，就不要放糖了，或少放糖。

　　2、控製發酵溫度

　　大家都知道，正常發酵的溫度是25-30度，這個溫度酵母效率最高，若想過夜長時間發酵，那就降低溫度，前天把麵和好後，用保鮮膜包起來或放進容器裏，然後放到冰箱冷藏室，大約5-6度就可以了。

　　另一方麵，酵母也不要提前用溫水浸泡激活了，和麵時直接冷水加入即可，讓它慢慢自已喚醒就行了，總之，和平時加快發酵的方式反著來就好了。

　　四、重要提示

　　1、長時間發酵，麵團要注意保濕，麵團一定要用保鮮膜或濕布之類的蓋好，不然長時間發酵，水分容易流失，而導致發酵變慢，讓麵團變幹變硬。

　　2、要放冰箱的冷藏室，千萬不要放冷凍室，一般保持溫度5-6度即可，第二天取出後回溫，然後再揉麵排氣。

　　3、上麵講到兩個延長發酵的時間，但兩個方法不要同時進行，挑一個即可，否則容易導致第二天發酵不好的情況。