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臭豆腐的製作方法大全

編輯：東方女性2016-11-16 09:06美食

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　　臭豆腐是雲南民間頗為盛行的一種名特豆製品，以昆明市呈貢縣所產品質最佳，且曆史悠久。呈貢臭豆腐相傳始於清康熙年間，最早是由該縣七步場村的王忠發明的。康熙帝品嚐後，對其美味甚是讚賞，列為"禦膳坊"小菜之一，並賜名為"青方臭豆腐"。

　　臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲："味之有餘美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裏是數一數二的，可以有效地防止老年癡呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。合家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以隻是一塊臭豆腐。

　　全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明：姿色愈佳的美女愈鍾意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料裏有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精製，湖南特產)等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒裏還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫係統的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多)醫學專家(營養)提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如籮卜清菜...

　　某些腸胃功能不好的人群，可以適量吃些含有辣椒成份的食物，以增加腸胃功能。

　　臭豆腐的製作方法

　　臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統。別看它名字粗俗，外表醜陋，但卻能深得人心，源遠流長。“聞著臭、吃著香”的經典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，到現在酒家飯店的雅致包房，從旅遊景點到美食小吃街，從水鄉古鎮七寶到楓涇、朱家角，無處不在它的蹤影和味道。盡管有人對它敬而遠之，但更多的人則把品嚐臭豆腐當成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會讓人欲罷不能而一嚐為快。也常常會讓遠道而來的客人今後不時地勾起對於某個地方的一段回憶和思念。

　　方法：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。

　　做法：

　　step1：製豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　step2：油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。

　　step3：鹵水製法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

　　1》湖南臭豆腐：

　　油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，係用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃鬱，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

　　先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鍾。炸要炸透，表麵炸焦，裏麵卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

　　2》臭豆腐製成

　　原料及配方：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

　　生產工藝：

　　(1)製豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。

　　(3)鹵水製法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

　　產品特點

　　色焦黃，外焦裏嫩，鮮而香辣。

　　3》臭豆腐製成

　　原料：

　　豆腐、15cm×15cm的濕棉布(最好是白色)若幹、稻草若幹、紙箱一個

　　製作：

　　1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊(不用捆)。

　　2、稻草去掉葉子和稻穗，隻留下稻杆，洗幹淨，剪成20公分長的段洗淨晾幹備用。

　　3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上)，最高可重疊三層或四層，底麵積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上麵，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上麵的東西就是要“重”!)，這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裏麵的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裏做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。

　　4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上麵，放完以後上麵再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表麵拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

　　4》南京的臭豆腐

　　如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。

　　南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃;灰色的臭豆腐幹子，在油裏炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐幹的表麵就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐幹子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

　　南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐幹子;再把豆腐幹加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏麵到外麵，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

　　5》香辣臭豆腐

　　【材料】

　　臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

　　【作法】

　　1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。

　　2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

　　3.小火燜煮至湯汁稍幹時，盛入煲內即可食用。

　　【叮嚀與解說】

　　1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

　　2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。