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在家學習麵包的做法

編輯：東方女性2016-01-04 12:06小吃

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　　麵包是麵團與酵母之間的舞蹈，緩慢發酵是麵包製作的“道”，隻有耐心才是麵包製作的哲學。讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧，快來享受親自動手做麵包所帶來的成就感和喜悅。

　　麵包的定義

　　不破不立，請先放下你手上的配方表。首先，讓我們高舉奧卡姆剃刀，什麼才是一個麵包的基礎?

　　本質來說——麵包 = 水+麵粉+酵母。

　　市麵上你看到各種麵包，都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合，無需任何添加任何東西，就可以穩妥地做出好吃的麵包來。

麵包的做法

　　麵包的譜係與分類

　　麵包是一個擁有八千多年曆史的大家族，在分類與譜係上非常複雜。在這裏，我教給大家最基本的分類方法：從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。以後無論什麼麵包，你能做到一看就知道是什麼來頭了，能說出個大概來。

　　1)含水量：根據麵包內的含水量，把麵包分成(含水量在50%-57%)的硬麵包、(含水量在57%-65%)標準麵包、(含水量在65%-80%)的鄉村麵包。麵包含水量越低越硬，越多越軟一直到發粘為止。著名的貝果(Bagels)是硬麵包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量麵包。

　　2)營養狀況(脂肪含量)：根據一個麵包裏麵脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量，把麵包分成：普通麵包、營養麵包、超營養麵包。普通麵包不加或少加脂肪;營養麵包的脂肪不超過20%的脂肪;高營養麵包脂肪含量超過20%。比如布裏歐修(Brioche)即是聞名的高營養麵包，黃油量超過70%以上。

　　3)發酵技術：用什麼酵母?如何發酵?是第三個分類標準。用人工酵母的稱為人工酵母麵包;用野生酵母的稱為天然酵母麵包，代表人物是赫赫有名的酸麵包(Sourdough);用化學發酵的化學酵母麵包，如蘇打麵包(soda bread);而直接對麵團發酵製得的被稱為直接麵團麵包，如吐司麵包(toast)就是;預先製作酵頭再進行發酵的稱為間接麵團麵包，比如法棍麵包(baguette)就是典型。

麵包的做法

　　三項準備工作

　　在家裏做麵包需要有三項準備工作：心理、設備和原料。

　　首先是心理上的準備。耐心是麵包製作的哲學與靈魂，製作麵包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕製作，會多花費2到3倍的時間，請不要心急，因為一切的等待都是值得的!

　　必備的設備有烤箱、秤、大碗和桌麵。

　　烤箱——普通民用電烤箱即可，當然容積越大加熱越均勻效果更好，其實半封閉式用磚頭砌的爐台，隻要能滿足持續加熱保溫，一樣能完成烘焙麵包的任務。

　　秤——必須精確到克，最大稱重能力5公斤以上，電子和機械不限，配比是個比較精細的活，初學者必須嚴格稱重才能保證製作。

　　大碗——和麵與醒發時使用，要足夠大(5-10升的體積就很寬裕)，材質不限，不鏽鋼最好，不容易粘住。

　　桌麵——一個平整安靜衛生的桌麵，和麵整形時都必須用到。

　　當然，除了必備設備外，還有不少可選設備，像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麵杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足，它們會使得麵包製作更方便更輕鬆，但沒有也並不影響你的嚐試。

　　然後就進入到了原料準備階段。以做一個最簡單的白麵包為例(做2個一磅的吐司或12個漢堡胚子的量)你需要準備如下原料。

　　1)高筋麵粉610g，必須是高筋麵粉，蛋糕粉和自發粉請回避。

　　2)食用酵母12g，一般大型超市有售500g包裝的。

　　3)清水370g，室溫下的純淨水、蒸餾水、礦泉水都行。

　　4)食鹽11g，家裏廚房的食鹽，要細顆粒的就行。

　　5)奶粉38g，沒有講究，放全脂的口感更好，不放也行。

　　6)砂糖47g，就是家裏廚房的白砂糖，再常見不過了。

　　7)雞蛋50g，估摸就是一個較大的雞蛋的分量，室溫下打散。

　　8)黃油50g，融化後回到室溫的黃油，請避免使用人造黃油很不健康。

　　好了，如果這些都準備好了，我們就開始動手了。

　　喚醒穀物滋味的六個步驟

　　1)和麵(30min)

　　取出大碗置於秤上精確地稱出麵粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食鹽不要堆積在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水，清水需要分批放，一邊攪拌一邊倒入。

　　開始用手攪拌和麵，目的是既不讓麵團過分硬也不要過分軟。和麵最後的目標是麵團變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段，不會斷掉也不會粘手，然後在疊回去，如此往複10-15分鍾左右。

　　最後麵團要通過玻璃窗測試(如圖)，隨意揪出一小塊向四周延展，把拉出來的這團麵對著光線，如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話，那恭喜你這個麵團就和好了。

　　玻璃窗測試

　　2)首次發酵 (90-120min)

　　完成和麵後，將麵團搓成一個表麵光滑的球形，在大碗的內壁均勻的刷一層食用油，將麵團放回到大碗中，用保鮮膜覆蓋住大碗，如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。

　　然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵，放置的位置一定不能在風口上，也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間，要依據室溫情況來定，夏天快一些，冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是，原來的麵團體積增大一倍。

　　3)排氣&整形(30min)

　　在桌麵上撒上一些幹麵粉，去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋，取出完成第一次發酵後的麵團，把麵團放到有幹麵粉的桌麵上，可以避免黏住桌麵，輕輕拍打麵團把裏麵的氣放掉一點，若有的話用擀麵杖，來回擀麵伸展麵團，進一步排氣後卷起。

　　整形就是個技術活，如果做漢堡胚子(Bun)的話相對比較容易，先將麵團等分12份，可以借助秤來稱重幫助判斷，然後將分開的小麵團搓揉成漢堡裝的球型，可以用手的虎口壓住麵團底部，從而保證麵團表麵光滑，然後小心地把小麵團壓扁，完成全部12個麵團的整形後，把它們間隔5cm以上放置在一起，這樣排氣和整形就完成了。

　　4)二次發酵&烤箱預熱(60-90min)

　　將12個已經整形過的麵團表麵刷一層食用油，然後在上麵輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋，開始進行第二次發酵，這個環節非常關鍵絕對不能錯過。

　　二次發酵的時間一樣由室溫決定，判斷完成的標準是，小麵團長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鍾後，預熱烤箱工作就必須開始了，漢堡胚子的烤箱預熱溫度是200攝氏度。