水煮蛋的正確做法
煮個雞蛋聽上去很容易，相信絕大多數人都有過經驗。但同樣是煮個雞蛋，如何迅速和菜鳥小白們拉開差距和檔次呢?如何煮出一個安全的、高水準的完美雞蛋呢?這絕非易事!
什麼是完美水煮蛋
水煮蛋--就是用水傳導熱量使蛋白凝固成熟，這個方法再簡單不過了，烹飪上存在的變量無外乎是水溫以及水煮的時間。常見的煮法有兩種，帶殼煮和去殼煮，帶殼煮對國人來說更為常見，我們會主要講如何煮帶殼煮的雞蛋。
完美的煮雞蛋
首先來界定一下烹飪意義上完美雞蛋。
1、雞蛋原料要盡可能新鮮，買散養母雞產的雞蛋更安全且營養價值高。關在疊加籠內飼養的母雞非常容易生病，會被迫打入各種抗生素，極大地影響了雞蛋的質量與安全性。
2、烹飪過程必須要斷生(即加熱到無生性氣味、接近成熟的狀態)，排除沙門氏杆菌的安全威脅。我們很難控製雞蛋的生產過程，同時，國內雞蛋的生產銷售過程中受到沙門氏杆菌感染的危險又特別大，很難想象老年人和嬰幼兒若吃下未成熟的被細菌感染的雞蛋有多麼危險。
3、口感上必須柔嫩有質感，沒有人喜歡嚼橡膠一般的蛋白、幹粉狀難以下咽的蛋黃。
完美雞蛋不是"煮"出來的入水前必須放氣
不破不立，在開始正式教程之前先毀一下諸位的"三觀"，破除一些想當然的烹飪理念。
首先，要糾正諸位的觀念是--完美的雞蛋不是煮出來的!談到煮雞蛋，如果你還在思考煮多久，那你已經輸了。準確地說，雞蛋是被水溫帶到沸點後，放置在溫水中慢慢熟透的，而不是在沸水中煮透的。因為沸水會讓雞蛋撞擊容器而破裂，同時持續沸水狀態會把雞蛋煮過頭。
煮裂開的雞蛋
其次就是一個很多人會忽略但又非常關鍵的步驟--生雞蛋在入水之前必須要放氣。什麼?放氣!?是的，沒聽錯，因為雞蛋較大的那頭內有一個氣室，這個氣室會在水煮的過程中遇熱膨脹，從而導致蛋殼破裂，使得蛋白流出蛋殼外，最終導致雞蛋內部加熱不均勻與蛋白的老化。
打蛋洞
第三，煮完的雞蛋必須立刻放入冰水或冷水中冷卻。千萬千萬不要把煮好的雞蛋滯留在熱水鍋裏，必須在完成後立刻脫離熱水環境，放入到冷水與冰水中。因為，雞蛋如果不拿出來會在熱水裏繼續老化，迎接你的將是橡膠般的蛋白以及異常難以剝開的蛋殼。相反，完成後立刻進入冷水與冰水中，可以阻止雞蛋進一步老化，剝除蛋殼的時候也會變得容易簡單。
過煮的雞蛋(蛋白過分凝固、蛋黃失去顏色)
黏住殼難以剝開的雞蛋圖
煮蛋操作指南
1、拿出要煮的雞蛋，對著雞蛋氣室用大頭針紮進去大約0.5公分左右。也可以把圖釘固定在一個木頭的平台上，筆直地敲下去。要挑雞蛋較大的那一頭紮，越是新鮮的雞蛋越難紮。要注意用力，也要注意深淺，不能把雞蛋的蛋白紮出來，也不能雞蛋殼紮裂開。聽上去有點技術，但練練就能上手。
雞蛋結構圖
2、煮雞蛋的鍋子沒有太大講究，最好能挑選深一點的湯鍋。如果沒有，深一點的鍋子比淺一點的要好。
3、先把放過氣的雞蛋放入到鍋內，然後放冷水，水的量沒過雞蛋2-3公分為宜。
4、敞開鍋蓋，開大火，待到鍋內的水達到沸點的時候，立刻把鍋子撤離熱源。
5、蓋上鍋蓋，悶上17分鍾。(請使用倒計時工具)
6、在悶煮的過程中，另置備一口冰水鍋，放入等量的冰塊和冷水。
7、待到17分鍾結束後，立刻從熱水鍋中將雞蛋取出放入冰水鍋，靜置2分鍾。
8、在靜置期間，將熱水鍋重新放回熱源上，煮到沸點。
9、2分鍾完成後，立刻將雞蛋取出，放入沸騰的熱水鍋，10秒鍾即可撈出放回冰水鍋。
10、好了，這個時候大功告成，你的雞蛋應該非常容易敲碎和去殼。剝掉殼後，你會看到一枚玉珠般的雞蛋。切開後，你會看到柔軟並且成熟的蛋黃，顏色非常得鮮豔動人。
11、是時候慶祝和享受這個瞬間了，記住你煮好的雞蛋如果一下子吃不掉，可以用飲用水沒過雞蛋，不要加蓋放在冰箱中，這樣可以安全地存放2-3天。
頂級安全教程
如果你顧慮滾動的蛋黃依然存在安全隱患，烹飪過程很有可能沒有殺滅所有的沙門氏杆菌，又或者雞蛋是要給家裏孩子或老人等抵抗力較弱的人吃的話，這裏給大家介紹一個頂級安全烹飪法。按照此教程操作，可以既保證雞蛋是安全的，又留下蛋黃流動的口感。
不同成熟度的雞蛋
1、請把你煮好的雞蛋去殼，或者本來就是去殼煮後的雞蛋準備好。
2、重新置一口鍋，裝滿水燒沸後，當水溫降到65攝氏度的時候，把煮好的雞蛋移入。
3、蓋上鍋蓋，維持65攝氏度的溫度15分鍾，並每過2-3分鍾檢查一次溫度，如果低於63攝氏度了，就開啟小火加溫到65攝氏度。
4、15分鍾後，沙門氏杆菌就完全被殺滅了。
實質上，這個處理方法就是大名鼎鼎的巴氏消毒法。這樣，在家裏，你就能吃到安全又美味的雞蛋了!
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