醋精和白醋一樣嗎 醋精的功效作用

　　醋精和白醋其實都是屬於一種調味品。做出一道美味的佳肴，不單單是需要一些食材，最關鍵的還是一些調味料，因為隻有靠這些才能真正的滿足我們味覺的需求。調味料在做菜這件事情上是起到畫龍點睛的作用。不過我們知道不同的調味料做出來的味道是有一定的區別。即使相似的兩種調味料也是有區別的。

　　在平常的生活中我們燒菜的時候經常會用到醬油這種調味料，不過醬油就會分好幾種例如生抽和老抽，雖然它們的本質都是屬於醬油的，不過它們做出來的味道還是有區別的，因為它們裏麵添加製作的步驟和材料都是不一樣的，那麼醋精和白醋的區別在哪?

　　夏季人們常吃涼拌菜，而其中用得最多的就是白醋。目前，市場上有兩類白醋類產品。一種人工合成醋也稱醋精，它是用冰醋酸稀釋而成。其酸味大，但無香味。這種醋中不含食醋中的各種營養成分，因此不易發黴，隻可起到單一的調味作用。注意:有些小店或農貿市場銷售用工業冰醋酸兌製的白醋，絕對不能食用。因為工業冰醋酸中含有大量對人體有害的遊離礦酸和重金屬等物質，長期食用會嚴重危害食用者的健康。

　　另一種是以糧食釀造的食醋。如龍門和田寬生產的以優質大米為主要原料，采用目前國際上比較先進的液態深層發酵工藝精釀而成的白醋，填補了國內沒有高酸度純糧發酵白醋的空白。專家建議:如今人們更喜歡天然食品，因此還是用以糧食釀造的食醋為好。

　　白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料，經醋酸發酵而成。配製白醋主要是以食用冰醋酸為原料配製成。其特點是酸度不高，酸味單薄，不揮發酸含量相對來說低，色淺，不改變調味對象的顏色。 醋精：醋精一般是由食用冰醋酸與水兌製而成，它不含營養成分，僅能作為調味品。

　　人工合成醋俗稱醋精，其主要成分為醋酸(即乙酸)，係用可食用的冰醋酸稀釋而成。醋精因含有較高濃度的醋酸而有很強的酸味，使用時應進行稀釋;一般規定醋酸含量不能超過3 -4%。醋精不含食醋中的營養成分，所以不易發黴變質，但亦因此而缺少食醋的香味和營養作用，所以，若非特殊需要，還是以吃食醋為好。 需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蝕性，若不慎觸及皮膚或衣物，請及時進行衝洗。醋精製作方法：

　　用土豆代替糧食製醋精，不僅產量高，而且成本低，質量好。

　　1.原料處理：采取新鮮無黴變，未發芽，果實較大的土豆為原料，用清水洗涮幹淨，計量後備用。

　　2.蒸煮滅菌：將洗淨的土豆移入粉碎機內，粉碎成小塊，然後裝入蒸煮鍋內加二分之一的清水，進行蒸煮滅菌30分鍾，蒸煮時鍋溫保持120~125℃。

　　3.液化、糖化：將蒸煮好的物料攪拌冷卻，在鍋溫為70℃時加入0.5%的液化酶，繼續攪拌冷卻，當物料由糊狀變為液態時，將鍋爐溫控製在60℃左右，仍不停攪拌，旋即加入1%的糖化酶，保溫1小時。

　　4.抽濾、發酵醇化：將上述糖化的物料裝入抽濾機中抽濾，集取濾液。倒入發酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母並不斷攪拌，溫度控製在52-55℃，發酵48-60小時。然後在發酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再發酵50-55小時。

　　5.減壓、蒸餾、包裝：由於物料中含有60%左右的水分，須將水分蒸除。經減壓、蒸發、濃縮，就可得到醋精成品。由於它有較大的吸濕性，宜用廣口盛具加以幹燥密封包裝。

　　學名冰醋酸,是酒精揮發後的剩餘物.有強腐蝕性.一般食醋醋酸濃度在7%以下,而使用醋精勾兌可達45%以上.會造成口腔食道燒傷.且對人體有害.最好不要食用。

　　而白醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級白醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

　　釀製白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。

　　首先把大麥淘洗幹淨，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內重新換上幹淨的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋裏的水幹得差不多，就要把明火撤去，隻留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。

　　麥子在簸箕裏晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒曲了。酒曲拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。

　　發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。

　　食醋的種類

　　1、山西老陳醋

　　山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃鬱，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

　　2、鎮江香醋

　　鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，采用獨特的加工技術，經過釀酒、製醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。 鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

　　3、四川麩醋

　　四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，並配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材製曲發酵，並采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。 此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

　　4、江浙玫瑰米醋

　　江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃鬱的能促進食欲的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

　　5、福建紅曲老醋

　　福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發酵並經過多年(三年以上)陳釀後精製而成。 這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。

　　6、鳳梨醋

　　鳳梨醋是我國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

　　7、蘋果醋

　　蘋果醋是以蘋果汁為原料而製成。蘋果汁先經酒精發酵，後經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。

　　8、葡萄醋

　　它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而製成。經過配製後的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

　　9、麥芽醋

　　麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

　　10、蒸餾白醋

　　蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控製，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹製本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。

　　醋精，通俗而言就是醋的精華，但是，跟單純的醋還是不一樣的。這不僅僅是字麵上的不同，其醋精所帶來的效果也是有很大的不同的。因此，我們必須要多了解醋精的作用，更好的利用醋精。

　　醋精因含有較高濃度的醋酸而有很強的酸味，使用時應進行稀釋;一般規定醋酸含量不能超過3 -4%。醋精不含食醋中的營養成分，所以不易發黴變質，但亦因此而缺少食醋的香味和營養作用，所以，若非特殊需要，還是以吃食醋為好。 需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蝕性，若不慎觸及皮膚或衣物，請及時進行衝洗。醋精的作用：醋精可治手足癬 做法: 醋精一瓶(約4—5元)另加75%的涼開水稀釋，分別用兩個盆浸泡手和腳，每天1—2次，每次半小時以上，天冷時還可以加溫後再浸泡。如遇灰指甲很厚，可用扁平銼銼薄，效果更佳，但不能銼破皮肉，以免灼痛。如手腳龜裂、潰爛也不能浸泡，以免灼傷，待皮肉長好後再進行浸泡。醋精浸泡不傷皮膚、不蛻皮，略有潤膚作用，浸泡後用水衝洗去掉一些醋味即可。