你知魚翅怎麼發嗎 魚翅烹飪時需注意9要點

　　魚翅的發法：

　　發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

　　大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。

　　燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。

　　燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。

　　燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。

　　發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

　　注意：

　　1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

　　2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

　　4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時;軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表麵也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

　　5、煨製時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表麵煮開，翅麵變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發製前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發製，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

　　6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表麵出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發製魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

　　7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

　　8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

　　9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反複地清洗和連續衝漂，一是為衝掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。