回鍋肉怎麼做 學習下這3種方法吧

　　回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能製作。回鍋肉具有補腎養血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。

　　做法一

　　【原料】：豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)

　　【PS】：當然用五花肉，臀尖肉也可以

　　【輔料】：青蒜苗

　　【調料】：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精

回鍋肉怎麼做

　　【烹調工藝流程】：

　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

　　(注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去除腥味)

　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(約3CM)

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)

　　4.回鍋工藝：

　　4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。

　　(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)

　　4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色(看到油色紅亮)

　　4-3.先下青蒜苗頭(白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒

　　4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(鹹味可根據此時菜肴具體鹹度或個人口味酌加)

　　5.注意事項：

　　5-1：肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水衝涼)

　　5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量

　　5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用

　　5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量

　　做法二

　　【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、

　　【配菜】：蒜苗、青椒

　　【過程】：

　　1.將鮮肉煮至八成熟

　　2.將煮過的肉切片

　　3.燒油

　　4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

　　6.下配菜，炒熟即可

回鍋肉怎麼做

　　做法三

　　【主料】：豬肉(瘦)250克

　　【輔料】：青椒45克 青蒜30克

　　【調料】：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量

　　【過程】：

　　1. 肉洗淨，整塊放入冷水中約煮20分鍾

　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用

　　3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊;

　　4. 青蒜去幹皮，切段

　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出

　　7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

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