原來,伏天應該這樣吃麵

　　7月12日入伏，一年中最熱的日子就要來了。

　　按老北京的習俗，“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅卷雞蛋”。還有一些地方有入伏吃雞、入伏吃羊肉、入伏吃肉之類的習俗。

　　為什麼各地都有入伏食物的這些講究，而且好像都要吃點高蛋白質食物呢?

　　究其緣由，大概就是在炎熱的天氣當中提醒大家，夏天出汗多，也會消耗營養素。

　　飲食不要太湊合，不能隻吃西瓜等瓜果、喝綠豆湯、喝冰粥，還要把蛋白質吃夠!

　　不過，在炎炎烈日中，做餃子畢竟太麻煩。買菜剁餡包餃子，再用沸水煮餃子，人們都感覺太辛苦了。

　　估計入伏之日，大部分人或者選擇去餃子館大快朵頤，或者直接購買速凍餃子，甚至讓快遞小哥直接把熱騰騰的餃子送到家裏享用。不過，吃餃子畢竟隻是一天的事兒，相比而言，吃麵就屬於家常便飯。

　　無論入伏前後，無論頭伏二伏三伏，麵條都是夏季飲食的主打力量。

　　吃麵的方式，大致可以分為撈麵、湯麵、炒麵和燜麵，哪種更健康呢?吃的時候要注意什麼呢?今天跟大家好好聊聊這件事。

　　撈麵

　　吃法

　　把麵條煮熟撈出來，不要湯，或者隻放少量湯，再加“鹵子”或者“澆頭”之類，加數量不等的各種蔬菜絲，即“菜碼”，拌勻食用。

　　代表

　　北京炸醬麵、雞絲涼麵、蔥油拌麵。

　　優勢

　　在炎熱的夏天，撈麵最受歡迎。

　　無論是原料豐富的炸醬麵還是做法簡單的蔥油拌麵，都能激發人們的食欲。以炸醬或芝麻醬為拌料，還能提供一部分維生素和礦物質。

　　劣勢

　　營養素損失

　　麵條在煮製過程中，大量的可溶性營養素會溶入湯裏，如鉀、維生素B1、B2、尼克酸、葉酸等。

　　為了讓熱麵條盡快冷卻，夏天人們往往還要把麵條放到冷水中再衝兩次，更加重了營養素的損失。

　　要知道，天熱的時候出汗較多，鉀和B族維生素正是人體容易缺乏的。

　　蔬菜和蛋白質供應不足

　　通常，麵的量很大，而菜碼的量很小，遠遠達不到一餐半斤蔬菜的要求。肉、蛋、豆製品蛋白質類食物往往也偏少，甚至有些幾乎沒有蔬菜和蛋白質類食物，如蔥油拌麵。

　　油脂攝入易過量

　　第三，有些撈麵存在過鹹、或脂肪含量過高的問題。比如炸醬麵如果用大量肥肉丁來炸，其中脂肪含量相當可觀。

　　改進

　　——麵條瀝幹後盡量不要過涼水，或者減少過涼水的次數。

　　——“鹵子”或“澆頭”要做到少油少鹽。比如，做炸醬時選瘦豬肉餡或牛肉餡，再用不粘鍋來炸醬，就可以大大地降低炸醬的脂肪含量，口味上沒什麼大的影響。

　　——少用黃醬，多配合一些甜麵醬和純大豆製作的大醬，味道就會更加鮮美，而且不那麼鹹。

　　——菜碼不僅要足量，種類也要多一些，如青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、萵筍絲、焯豆芽、焯雞毛菜、焯豇豆、焯白菜絲、海白菜絲、香菇絲、肉絲、雞絲、豆腐絲等。

　　湯麵

　　吃法

　　麵泡在湯裏，以湯的味道為主，再加上少量蔬菜或肉蛋一起食用。

　　代表

　　蘭州拉麵、陝西臊子麵、陽春麵等。朝鮮冷麵雖然湯是冷的，也可以歸入這一類。

　　優勢

　　這種吃法有湯水，有主食，吃起來胃裏比較舒適滿足，同時也有助於攝入湯中的營養。

　　麵中通常會放一些蔬菜類配料，有增加食物多樣性的可能性。

　　劣勢

　　容易導致鹽攝入超標

　　出於增加筋力的考慮，幾乎所有的掛麵和拉麵在和麵時就會加入鹽，所以麵條裏麵本身就含有不少鹽。

　　同時，湯汁是鹹的，放入湯麵的醬牛肉、鹵蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、醃雪裏蕻等常見配料中也含有相當多的鹽。

　　B族維生素損失

　　有些麵在製作過程中還加入了堿，不但增加了鈉含量，還破壞了麵粉中的維生素B1和維生素B2。

　　營養不均衡

　　跟撈麵一樣，湯麵也存在麵量大、蔬菜不足、蛋白質類食物偏少的問題。

　　然而，無論是在外就餐，還是在家烹調，很多人往往吃一碗湯麵，就算完成一餐飯的任務。

　　改進

　　——略微降低麵條的比重，優先選擇加了綠豆、蠶豆、豌豆等雜豆粉做成的“雜麵條”，或者加了部分蕎麥粉的蕎麥麵條，其中維生素和礦物質的含量會比精白麵粉高一些。

　　——增加蔬菜比例。比如青菜、蘑菇、豆芽、筍片、木耳、海帶絲等，墊在麵條下麵，或放在麵條上麵，或切成小丁散在湯麵中。這樣既能增加食物體積，又能帶來充足的維生素和膳食纖維。

　　——供應足夠的蛋白質。湯麵中也必須有豆製品、雞蛋或肉類，而且量要足夠。比如番茄雞蛋湯麵，每一碗中至少要放一個雞蛋，而不是用少量蛋花來點綴一下。

　　——湯要控鹽。因為麵條中往往含鹽，所以湯要淡一點，等到煮好之後，放在湯裏，嚐一嚐，再補點鹽，或者直接加一點點雞精，既能補鹹味，也能增鮮味，在較少的鹽度下能幫人們把湯麵吃下去。

　　——注意控油。熗鍋做湯，隻需要少量一點油，比如日常喝湯的小瓷湯匙，一湯匙就夠了。

　　炒麵和燜麵

　　吃法

　　炒麵是麵條煮熟後過涼，再加配料炒製。燜麵是配料炒熟後將麵條放入，加少量水短時間燜製而成。

　　代表

　　肉絲炒麵、雞蛋炒麵、蔬菜炒麵、扁豆燜麵、番茄雞蛋燜麵。

　　優勢

　　味道濃鬱，讓人食欲大開。給加入蔬菜、肉片、雞蛋等多種配料增加了機會。

　　劣勢

　　維生素損失

　　炒麵來自於撈麵，部分維生素已經溶於湯汁而損失，而炒製時其中的維生素會被進一步破壞。

　　增加脂肪攝入

　　炒麵時會加入油，而麵食本身有吸油的性質，導致脂肪含量明顯升高，而且看起來似乎並不油膩。

　　食材種類單調

　　配菜往往比較單一，食物多樣化不足，蔬菜總量不足，優質蛋白質不足。

　　改進

　　——炒麵時用不粘鍋炒，減少用油量。

　　——多炒各種蔬菜，少放麵條，豐富配菜的量和種類。蔬菜要達到150克以上，要有50克左右肉類、蛋類或豆腐絲、豆腐幹等一起炒。

　　——隻把炒麵或燜麵當主食，配合其它少油的菜一起吃，比如老醋花生菠菜、涼拌萵筍絲、香菜豆腐絲、大拌菜、醬牛肉等。