夫妻肺片的家常做法你不能錯過的美味

編輯：東方女性2016-03-30 09:21中餐

字體:

大中小

瀏覽:402次

　　夫妻肺片有著悠久的文化曆史，起源於三國時期，距今已有一千多年。相傳在蜀國的安漢(今南充市)有一對夫妻，在嘉陵江畔開了一家小酒店，當時在嘉陵江上有許多打魚的漁民，還有不少過往的商船，人們在歇腳時，總喜歡來這家小酒店坐坐，順便要些吃喝，因此這家小酒店的生意十分紅火。一日，駐守巴西郡的太守張飛路過此地，順便來到這家小酒店吃飯，席間他對其中一道菜讚不絕口，並問這道菜的名字，老板說家常小菜，哪有什麼名號。張飛見酒店上上下下全是夫妻二人打理，且配合默契，菜的主料又是使用的牛肺，於是脫口而出，就叫夫妻肺片吧。張飛將此菜推薦給了大哥劉備，劉備甚為喜歡，並將夫妻肺片作為禦膳供品。由此夫妻肺片名聲大噪，在蜀國民間廣為流傳。

　　夫妻肺片發展到清末時，已曆經了30多代傳人的改良和完善，這時主要采用40多種中草藥鹵製、涼拌而成。其口味細膩、微辣、香甜、鮮嫩，風味別致，價廉物美，且具有養顏保健之功效，深受人們的喜愛。發展到後來，為了順應食客的口味和需求，在用料和製作方法上逐步發生了變化，不再單純地使用牛肺，而是在其中加入牛肉和牛雜，其口味更加鮮美，令人回味無窮。

　　夫妻肺片采用的主料有：牛肺，牛肉，牛心，牛舌，牛肚，牛百葉，牛頭皮。輔料主要有：花生仁，芝麻仁，蔥頭，八角，肉桂，花椒，醪糟汁，紅腐乳汁，紅椒油，豆豉等。其做法是：先將牛肉血水洗淨，切成大的塊狀，用硝水(濃度為0.5%)、食鹽、花椒粉、八角、肉桂醃漬。放置一段時間後，再將其倒入鍋中，並加入清水，能把肉基本淹沒為宜，煮沸，然後加入鹽、香料、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭，並改為中火，保持鍋中小開，煮至肉酥，撈起。接著，將一個牛的千層肚洗淨後，放入鍋內煮沸，15分鍾後撈出。牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鍾，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水衝洗淨血汙，放入鹵汁中煮至熟爛。牛舌洗淨後，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮。最後將鹵煮好的牛肉、雜碎等物切成片，配上洋蔥，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻，這樣一道美味的夫妻肺片就做成了。

　　夫妻肺片的做法

　　[原料]

　　鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻麵100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

　　[做法]

　　1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

　　2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鍾後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

　　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻麵即成。