閩菜代表菜是什麼 代表菜詳細介紹

       閩菜是中國八大菜係之一，來看看閩菜代表菜是什麼：

　　鹽水蝦

　　原 料：對蝦1斤、薑2片、蔥段2節

　　調 料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量

　　做 法：

　　1.活蝦洗幹淨，去下黑線。(數據由豆果網提供)

　　2.鍋裏水燒開，放入薑片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鍾。

　　3.放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出(多煮幾分鍾，那肉就老了，不新鮮了)，出鍋裝盤!

　　4.把醋和醬油倒在一個小蝶子裏，拌勻當調味料。蝦醮調料吃，味道會很不錯。

　　佛跳牆

　　這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年曆史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、幹貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、薑片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨製而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，讚不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嚐此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嚐後無不讚好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。菜名由此改為“佛跳牆”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國裏根總統，後來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嚐後讚不絕口。

　　原 料：魚翅二兩，蹄筋四兩，幹貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。

　　調 料：薑三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。

　　做 法：

　　1.魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、薑、酒過水氽燙;

　　2.幹貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸;

　　3.將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鍾，再悶兩小時即可食用。

　　醉排骨

　　特 點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

　　原 料：豬大排骨(500克)、大蒜頭、雞蛋白(2隻)

　　調 料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

　　做 法：

　　1.將排骨切成20多塊長方塊。

　　2.將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裏;再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裏。

　　3.開溫火熱豬油(500克)鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裏抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裏的油也同時倒出。

　　4.將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裏，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

　　荔枝肉

　　原 料：豬瘦肉約300克、淨荸薺片100克

　　調 料：3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁

　　做 法：

　　1.豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕澱粉抓勻。

　　2.清湯加調料調成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鍾，呈荔枝狀撈出。

　　3.蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。

　　扳指幹貝

　　特 點："扳指"是福州地方曲評話"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，"扳指幹貝"是以白蘿卜製成形似"扳指"的圓筒，中間釀有幹貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。

　　原 料：幹貝24粒，精鹽1克，白蘿卜1000克

　　調 料：味精1克，幹貝汁250克。

　　做 法：

　　1. 將白蘿卜去皮洗淨，切成1.65厘米長的段，橫切麵用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿卜柱24個，每個蘿卜柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒紮透，去掉蘿卜心呈"扳指"形，每個"扳指"均填入幹貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上幹貝汁150克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中。

　　2. 炒鍋置中火，倒入幹貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於"扳指幹貝"上即成。

　　注 意：幹貝須先水發，將幹邊上的老肉去掉，用清水洗淨，去沙土、黴味，上籠屜用中火蒸2小時取出即成

　　尤溪卜鴨

　　特 點：鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋(蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合)佐酒，風味十足。

　　原 料：淨肥鴨一隻約重1250克。

　　調 料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。

　　做 法：

　　用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

　　2.在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤(距鍋底約15厘米)，將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。

　　3.在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處?觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。

　　4.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。

　　5.倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。

　　福州“鼎日有”肉鬆

　　原 料：豬腿肉5000克

　　調 料：白醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克

　　做 法：

　　1.原料整修：選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。

　　2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

　　3.炒鬆：鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠鬆，一直至鍋內肉湯燒幹為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤幹，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成“肉鬆坯”。

　　4.油酥：將“肉鬆坯”再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的“肉鬆坯”成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀“肉鬆坯”置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。

　　肝花

　　特 點：此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。

　　原 料：油麵筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麥麵粉10克，澱粉(玉米)30克

　　調 料：白醬油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

　　做 法：

　　1. 將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片

　　2. 地瓜(甘薯)去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片

　　3. 麵粉加適量水調成糊，待用

　　4. 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鍾，倒進漏勺內瀝油

　　5. 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆裏，倒下幹澱粉裹勻

　　6. 將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片卷成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鍾取出，待涼後每卷切成兩段

　　7. 炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。

　　肝花的製作要訣：備花生油1000克，實耗約200克。

　　煎糟鰻魚

　　原 料：河鰻500克、澱粉(蠶豆)20克

　　調 料：小蔥5克，薑5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，醬油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

　　做 法：

　　1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊

　　2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鍾，加濕澱粉抓勻

　　3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鍾，潷去油

　　4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鍾後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

　　煎糟鰻魚的製作要訣：

　　1. 鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失

　　2. 因有過油炸製過程，需準備花生油750克。

　　成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。

　　炸蠣黃

　　特 色：菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥裏嫩，鮮美可口。

　　原 料：菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(幹)8克，澱粉(蠶豆)15克，小麥麵粉20克

　　調 料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克

　　做 法：

　　1. 菜花洗淨，切碎

　　2. 紫菜洗淨，撕斷

　　3. 菜花、紫菜與豆腐、麵粉、幹澱粉、五香粉，白醬油、白糖、味精揉勻成粘劑

　　4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。

　　製作要訣：

　　1. 旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火衝炸上色，形似海蠣，外酥裏嫩

　　2. 因有過油炸製過程，需準備花生油500克。

　　八寶紅鱘飯

　　特 色：軟、糯、香、醇，獨具風味。

　　原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁(炸)5克，香菇(鮮)5克

　　調 料：大蔥8克，薑5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味精1克，豬油(煉製)30克

　　做 法：

　　1. 糯米洗淨，泡水30 分鍾後瀝幹水分，上籠屜蒸熟;

　　2. 火腿等八種輔料均蒸熟切成丁;

　　3. 紅鱘洗淨，除去鱘鰓，臍切成片;

　　4. 將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裏，上麵排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20 分鍾，取出揀去蔥白和薑片;

　　5. 鍋置旺火上，入上湯燒沸，加幹貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調味後，淋於八寶飯上即成。

　　香露河鰻

　　原 料：河鰻500克

　　調 料：鹽5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，薑10克，小蔥15克

　　做 法：

　　1. 河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸

　　2. 將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水衝去血水，然後用清水洗淨

　　3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮汙

　　4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鍾

　　5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。

　　香露河鰻的製作要訣：注意用開水衝淨浮汙。

　　走油田雞

　　特 點：肉鮮味美。

　　原 料：田雞750克

　　調 料：大蒜(白皮)50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，澱粉(蠶豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

　　做 法：

　　1. 田雞宰殺洗淨，去內髒、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4—6 塊，盛在小盆裏

　　2. 將切好的田雞用幹澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬

　　3. 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用

　　4. 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鍾，瀝幹油

　　5. 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。

　　製作要訣：

　　1. 田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟

　　2. 因有過油炸製過程，需準備花生油500克。

　　福建釀豆腐

　　特 點：鮮嫩酥香。

　　材 料：豆腐(北)1000克，豬肉(瘦)150克、蝦米25克，香菇(鮮)50克

　　調 料：大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，澱粉(蠶豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油(煉製)30克

　　做 法：

　　1. 豆腐切成4 厘米見方，2.5 厘米厚的塊20 塊

　　2. 用直徑2.5 厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分(不透底)成凹形

　　3. 精肉、蝦米、香菇切米

　　4. 蔥白切珠

　　5. 肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡

　　6. 將調勻的餡分別釀入豆腐中，抹平麵

　　7. 鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎(餡麵向底)至金黃色

　　8. 加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。

　　莆田鹵麵

　　材 料 ：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克

　　調味料：(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙

　　(2)胡椒粉少許、醋4大匙

　　作 法：1、大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料(1)燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。

　　2、另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。

　　3、待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料(2)及洗淨、切碎的香菜末。

　　4、盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

       以上就是關於：“閩菜代表菜是什麼 代表菜詳細介紹”的分享，希望對你有幫助。