烹飪蔬菜的一些小竅門
怎樣能使炒菜保持鮮綠?
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1.蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，疏菜就會退色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬萊的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果蔬菜先炒或煮一下，讓鎂受熱先揮發出來，再蓋好鍋蓋，葉綠素就不會受酸的作用而變黃了。
2.若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
怎樣使炒菜鮮嫩?
菜肴的鮮嫩度與主料在烹製過程中失水多少關係很大，炒肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時。要邊翻炒邊淋入少最的水，以減少這些食物內水分的滲出和損失，保持質地鮮嫩。當然要注意水不能加得太多，否則，菜肴會太懈的。
怎樣炒藕片?
將嫩藕切成薄片，入鍋炒，顛翻兒下。放入適最食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
怎樣炒青椒?
炒青椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
怎樣炒洋蔥?
將切好的洋蔥沾上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
怎樣炸土豆?
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表麵形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
籠樣煮幹絲?
煮豆腐幹絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使幹絲柔軟，無豆腥味，可將切成絲的幹絲先用鹽開水(7成水3成鹽)浸泡2至3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經過這樣處理的幹絲，色白，柔軟，無豆腥味
下麵，生活小貼士繼續為大家介紹烹飪蔬菜的小竅門：
怎樣煮新筍?
用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或少許鹽。
怎樣炒茄子?
1.烹調茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
2.炒茄子時，在鍋裏放點醋，或放半個西紅柿。炒出的茄子顏色不會變黑。
怎樣妙燒豆腐?
燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，燒出的豆腐味道芳香。
煮豆子有什麼秘訣?
煮紅豆、綠豆時，先浸水1小時再以小火煮10分鍾，然後熄火炯半小時再煮，這樣可保持豆粒完整而湯汁香濃，且豆殼和豆沙不脫離。但有個缺點，綠豆湯是紅的。
怎樣醃製芥菜疙瘩?
把芥菜疙瘩洗淨削成梭形小塊，煮熟(根據自己愛好選擇煮爛些或脆些)。趁剛煮出來的熱勁兒，連湯和芥菜疙瘩倒在壇裏。再加點食鹽和花椒作調料。然後封好壇口，放在溫暖處，10天左右就可以吃了。
蒸食紅薯有什麼竅門?
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕食用紅薯造成的腹脹。
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