揭鬆鼠桂魚的來曆 手把手教你鬆鼠桂魚4種做法(2)

　　4、將鬆子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。

　　5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子即可。

　　做法二

　　食材準備

　　鮮活鱖魚1條(重750克左右)，熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克，幹澱粉60克，濕澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克(約耗200克)。

　　製作步驟

　　1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內髒，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀麵輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、後斜剖(刀距3厘米)，深至魚皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

　　2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。

　　3、鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成鬆鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入複炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拚成鬆鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

　　做法三

　　食材準備

　　鱖魚、蝦仁、冬筍、幹香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯

　　製作步驟

　　1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子);

　　2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀;

　　3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏，調成汁待用。將豬油放入鍋裏，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裏，隨即把魚頭也放油鍋裏炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出;

　　4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，溜熟後，倒入漏勺;

　　5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

　　鬆鼠桂魚做法四

　　主料：鱖魚、鬆仁、豌豆

　　輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉

　　將鱖魚的魚頭切除，魚身切成花(詳見圖片)，切好後用鹽水浸泡5分鍾，可以去腥，並能讓切好的魚肉也就是“鬆鼠毛”更有型，生粉備用;