揭密自釀葡萄酒的製作方法及注意事項

　　一、自釀葡萄酒的製作方法

　　1、選料

　　俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。下麵介紹主要葡萄品種特點：

　　山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質豐富等優點，但是由於酸度過高，因此不適合釀酒。如果能在完全成熟後采摘，也是不錯的釀酒的選擇。

　　普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由於釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。還有就是便宜，成了首選!

　　葡萄質量的好壞不僅取決於品種，也取決於成熟度，所以要在葡萄大量上市的時候購買!

　　2、清洗晾幹

　　原料買來後，首先去除有病害、幹癟、發黴的果粒以及青果、爛果。至於是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表麵的沙塵、黴菌、蟲子、農藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾幹導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋衝，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但是清洗後一定要晾幹，可以用剪刀分解為小串，攤開在幹淨物品上，放到陰涼通風處自然晾幹，為加快晾幹速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。

　　3、除梗破碎

　　除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不鏽鋼，不能用鐵製容器。

　　清洗晾幹後，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要幹淨，容器要求無水無油，雙手要洗淨。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗淨，然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。

　　4、裝罐

　　葡萄破碎後，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵灌裏進行破碎工作。在這裏要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液麵升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。

　　5、加糖

　　加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。

　　6、主發酵階段

　　裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。

　　溫度——主發酵期間桶溫控製在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準;溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵

　　7、製作時長

　　清洗幹淨的葡萄，晾1—2小時，表麵無水分即可;

　　裝罐後，發酵20-30天，味道就差不多定型啦。

　　二、自釀葡萄酒的注意事項

　　1.釀造過程一定要注意容器和手要清洗幹淨，保證“無水無油”，否則會失敗。

　　2.清洗葡萄後，一定要完全將葡萄風幹，不能帶有水分。

　　3.一次發酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進發酵。

　　4.過濾澄清之後進入二次發酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。

　　5.如果想二次發酵味道好，可以加些許橡木片在裏麵，可以提香。