梅幹菜的營養價值和功效

　　梅幹菜是一道浙慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、冬菜幹、雪裏蕻幹之別，多係居家自製，使菜葉晾幹、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬幹裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔髒腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。3故紹興地區居民每至炎夏必以幹菜燒湯，其受用無窮也，至於“梅幹菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。

　　梅幹菜

　　紹興梅幹菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收獲後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽製，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天複踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。

　　經醃製後未曬幹的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬幹後的梅幹菜醬褐色，有獨特的菜幹香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊幹菜”，切碎後隨製曬成的叫“短吊幹菜”。梅幹菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清髒腑，生津開胃。“梅幹菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。

　　梅幹菜

　　魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅幹菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克鬆訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅幹菜燜肉，尼克鬆吃後連聲稱OK!梅幹菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜幹，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裏蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有幹菜清香，吃起來酥而不膩，幹菜油光光，鮮而不鹹，“過飯”極好。梅幹菜加筍一同燒煮、曬幹，稱幹菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅幹菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏幹菜，白米飯”。用梅幹菜做配料，能發鮮入味，如“幹菜燒烏鱧魚”、“幹菜燒土豆”等，均別有風味。

　　上文我們介紹了什麼是梅幹菜，我們知道了梅幹菜的製作過程，並了解了梅幹菜的功效與作用，梅幹菜不但味道口感極佳，而且還能讓我們開胃，消除積食，清理腑髒，治療咳嗽等，所以我們日常生活中可以多吃一些梅幹菜。